Quels champignons ramasser en septembre (et lesquels laisser sur place)

Septembre est le mois où la forêt bascule. Les orages de la fin août ont enfin mouillé le sol en profondeur, les nuits se rafraîchissent pendant que les journées restent douces, et le mycélium qui somnolait tout l’été se remet au travail. En quinze jours, un bois désespérément vide peut devenir un bois plein.

Encore faut-il savoir quoi chercher. Septembre n’est pas octobre : certaines espèces sont déjà au rendez-vous, d’autres se font attendre, et plusieurs des champignons les plus dangereux de France sortent exactement en même temps que les meilleurs. Voici ce qu’on peut raisonnablement espérer rapporter ce mois-ci, et ce qu’il faut laisser sur place.

Pourquoi tout démarre en septembre

La pousse ne suit pas le calendrier, elle suit deux choses : l’eau et l’écart de température. Il faut d’abord que la pluie ait mouillé le sol sur plusieurs centimètres, et pas seulement la couche de feuilles en surface. Il faut ensuite que les nuits descendent nettement en dessous des journées. C’est ce contraste, bien plus que la date, qui réveille le mycélium et déclenche la fructification.

Entre la pluie utile et les premiers chapeaux, comptez une bonne semaine à une quinzaine de jours selon l’espèce et l’altitude. Un orage du 25 août donne des cèpes vers le 5 septembre, pas le lendemain. C’est pour cette raison qu’un début de mois peut sembler stérile alors que la dernière semaine déborde. Si vous voulez le détail de ce décalage, nous l’avons découpé dans cet article sur le délai après la pluie.

L’altitude décale tout. En montagne, la saison démarre plus tôt et se termine plus vite : à 1 200 mètres, septembre est souvent le cœur de la saison, alors qu’en plaine il n’en est que le début. Dans le Midi, à l’inverse, un mois de septembre sec ne donne rien du tout et il faut parfois attendre les pluies d’octobre.

Les espèces qui sortent vraiment ce mois-ci

Le cèpe de Bordeaux est la vedette de septembre et la raison pour laquelle les parkings de forêt se remplissent. Il pousse sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers, souvent en lisière d’une clairière ou le long d’un chemin, et il arrive par vagues : rien pendant dix jours, puis trente exemplaires en trois jours. Son pied renflé porte sur le haut un fin réseau blanc en relief, sa chair reste blanche et ne bleuit jamais. Le cèpe d’été, sorti dès juillet, est encore là au début du mois, plus mat et souvent craquelé.

La girolle a commencé bien avant, parfois dès le mois de juin, mais septembre lui va très bien si l’été n’a pas été trop sec. Elle pousse en petites colonies dans la mousse, et on la reconnaît à ses plis épais et fourchus qui descendent sur le pied, très différents des vraies lames. Son odeur d’abricot sec est un excellent contrôle. Attention à ne pas la confondre avec le pleurote de l’olivier, toxique, qui pousse en touffes sur le bois.

La coulemelle arrive en septembre dans les prairies pâturées, les talus et les lisières lumineuses. C’est un grand champignon facile à repérer de loin, avec un pied élancé chiné comme une peau de serpent et un anneau qu’on peut faire coulisser entre les doigts. Il ne se mange qu’ouvert, quand le chapeau dépasse dix centimètres et se couvre de mèches brunes. Fermée, en boule sur son pied, elle se confond avec des amanites mortelles.

Les autres bonnes surprises du mois sont plus discrètes. Le pied de mouton tapisse parfois des dizaines de mètres carrés sous les feuillus, avec ses petits aiguillons blancs qui se détachent sous l’ongle. Le lactaire délicieux s’installe sous les pins et laisse couler un lait orange carotte quand on le casse. La russule charbonnière, banale mais excellente, casse net comme une craie. Et l’amanite rougissante rosit là où une limace l’a entamée, un caractère facile à vérifier mais qui demande de bien connaître le genre avant de s’y risquer.

Où chercher, et quand sortir

La bonne nouvelle de septembre, c’est qu’il n’est pas nécessaire de s’enfoncer loin. Le mycélium a besoin d’humidité mais aussi de lumière et de chaleur au sol, et les meilleurs coins sont souvent des zones de transition plutôt que le cœur sombre d’une futaie. Les endroits qui méritent un détour :

• Les lisières et les clairières, là où le soleil touche le sol quelques heures par jour
• Les talus et les bords de chemin, qui retiennent l’eau et se réchauffent vite
• Le pied des vieux chênes isolés, dans les pâtures comme en forêt
• Les coussins de mousse exposés au nord, refuge des girolles quand le reste a séché
• Les plantations de pins de vingt à quarante ans, pour les lactaires et les cèpes des pins

Pour l’heure de sortie, le matin reste le meilleur moment, moins parce que les champignons y seraient plus nombreux que parce que la lumière rasante fait ressortir les chapeaux dans la litière, et parce que les autres cueilleurs y sont déjà passés l’après-midi. Un conseil moins connu : repassez au même endroit trois ou quatre jours plus tard. Une pousse s’étale, et ce que vous n’avez pas vu était souvent encore sous les feuilles.

Les toxiques qui poussent au même moment

C’est le point que les listes d’espèces oublient trop souvent : les champignons dangereux ont exactement la même saison que les bons. Septembre et octobre sont les deux mois où l’amanite phalloïde est la plus abondante en France, et c’est elle qui cause la grande majorité des empoisonnements mortels. Une demi-chapeau suffit, la cuisson ne détruit rien, et les premiers symptômes n’apparaissent souvent que six à trente-six heures après le repas, quand le foie est déjà touché.

Elle se reconnaît à la réunion de trois caractères sur le même exemplaire : des lames blanches et libres, un anneau blanc en jupe sur le haut du pied, et surtout une volve en sac à la base, qu’il faut déterrer pour la voir. C’est précisément parce qu’on ne déterre pas qu’on se trompe. Jeune et encore en boule, elle ressemble à une coulemelle fermée ou à un rosé des prés ; le chapeau vert olive, parfois presque blanc, ne suffit pas à trancher.

Le deuxième piège du mois est l’entolome livide, l’une des premières causes d’intoxication grave en France. Il pousse en groupes sous les feuillus sur sol calcaire et prend la place du clitopile petit prune, un comestible à l’odeur de farine, ou du clitocybe nébuleux. Un seul caractère les sépare vraiment : chez l’entolome, les lames virent au rose saumon en vieillissant, alors qu’elles restent blanches chez les autres. Le clitocybe nébuleux, lui, est donné comestible par certains ouvrages mais rend malade une personne sur plusieurs : autant s’en passer.

Dans les prairies enfin, le marasme des oreades pousse en ronds parfois mêlés à ceux du clitocybe blanchi, petit champignon blanc à lames serrées et bien plus dangereux qu’il n’en a l’air. Dans le doute sur un petit champignon blanc de pelouse, on ne ramasse pas.

Ce qu’on rapporte vraiment d’une sortie de septembre

Une sortie honnête de septembre, ce n’est pas un panier qui déborde. C’est souvent quatre ou cinq cèpes, une poignée de girolles, deux coulemelles et beaucoup de marche. Les récoltes spectaculaires existent, mais elles tiennent à un coin connu et à une fenêtre de trois jours après une bonne pluie, pas à une technique secrète. Mieux vaut rentrer avec peu et sûr qu’avec beaucoup et douteux.

Quelques réflexes qui changent tout : un panier en osier plutôt qu’un sac plastique, qui cuit la récolte en une heure ; un exemplaire entier prélevé avec sa base, parce que la volve et le bulbe sont souvent la clé de l’identification ; et une vérification systématique de ce que vous ne connaissez pas. Beaucoup de pharmacies assurent encore ce contrôle, et les sociétés mycologiques locales organisent des sorties gratuites où l’on apprend en une matinée ce qu’un livre met un an à transmettre.

Et si le mois est sec, ne forcez pas. Octobre prend le relais avec les trompettes, les pieds bleus et les dernières vagues de cèpes : le calendrier complet mois par mois vous donnera la suite du programme.

FAQ rapide

• Quel est le meilleur moment de septembre pour ramasser ?

  Il n’y a pas de date fixe : le bon moment est une semaine à quinze jours après une pluie qui a mouillé le sol en profondeur, avec des nuits nettement plus fraîches que les journées. En pratique, la seconde quinzaine est souvent plus productive que la première.

• Y a-t-il déjà des cèpes en septembre ?

  Oui, septembre est même le mois le plus généreux en cèpes de Bordeaux en plaine, à condition que la fin août ait été pluvieuse. Le cèpe d’été, sorti plus tôt, est souvent encore présent au début du mois.

• Les girolles sont-elles encore là en septembre ?

  Oui, si l’été n’a pas été trop sec. La girolle démarre dès juin et tient jusqu’en octobre ou novembre. Cherchez-la dans la mousse plutôt que dans la litière de feuilles.

• Quels sont les champignons dangereux de septembre ?

  L’amanite phalloïde, mortelle, est à son maximum en septembre et octobre. L’entolome livide et le clitocybe blanchi sont les deux autres causes fréquentes d’intoxication grave à cette période. Tous trois ressemblent à des espèces comestibles courantes.

• Faut-il absolument qu'il ait plu pour trouver des champignons ?

  Presque toujours. Sans eau dans le sol, le mycélium ne fructifie pas, même si la température est idéale. Une rosée ou un orage bref ne suffisent pas : il faut une pluie qui pénètre sur plusieurs centimètres.