Morille : champignon comestible, saison, habitat et identification

La morille aime les sols remués et les terrains calcaires. On la trouve sous les frênes, les ormes et les vieux pommiers, dans les ripisylves au bord des rivières, sur les remblais, dans les vergers et les jardins laissés à l’abandon.

Elle apprécie aussi les zones qui ont brûlé l’année précédente, où elle peut sortir en abondance une saison puis disparaître. Un point compte plus que l’essence de l’arbre : le sol doit être riche, drainé, et avoir été perturbé.

La morille sort au printemps, de mars à mai selon l’altitude et l’exposition. Elle démarre en plaine quand les pommiers fleurissent, et se poursuit en montagne jusqu’en juin. La fenêtre est courte : souvent trois à quatre semaines sur un même site.

✅ Excellent comestible, mais uniquement bien cuite et en quantité raisonnable.

Crue, la morille contient des substances qui détruisent les globules rouges. Une cuisson insuffisante suffit à provoquer troubles digestifs et malaises. L’ANSES recommande soit une ébullition de 15 minutes en jetant l’eau de cuisson, soit une cuisson à la poêle de 20 à 30 minutes.

Il existe un second risque, beaucoup moins connu : le syndrome cérébelleux des morilles. Il apparaît 11 à 12 heures après le repas, avec vertiges, troubles de l’équilibre et de la vision, et il peut survenir même avec des morilles correctement cuites lorsque la quantité dépasse environ 100 à 200 grammes de champignons frais par personne. Le séchage fait disparaître ce risque. Mieux vaut donc des portions modestes, ou des morilles séchées.