Chair rougissant vivement à la coupe, pied lisse sans zébrures
Risque de confusion
Élevé, avec la coulemelle et les lépiotes toxiques
Odeur
Faible, un peu fongique
Description du champignon Lépiote déguenillée
La lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes) ressemble beaucoup à la coulemelle, en plus trapu. Son chapeau porte de grandes écailles brunes retroussées qui lui donnent son nom, comme un vêtement en lambeaux.
Deux caractères la séparent de sa cousine : sa chair rougit vivement à la coupe, et son pied est lisse, sans les zébrures en peau de serpent de la coulemelle.
Habitat
Sur sols riches en matière organique : tas de compost, lisières fumées, jardins, parcs, et souvent sous résineux. Elle apprécie les endroits perturbés, ce qui la rapproche des habitations.
Saison
De août à novembre, souvent en groupes ou en ronds.
Comestibilité
⚠️ À considérer comme toxique.
Soyons honnêtes sur ce classement. Cette espèce est consommée depuis longtemps et beaucoup de gens la digèrent sans problème. Mais elle provoque chez une fraction non négligeable des consommateurs des troubles digestifs parfois sévères, sans qu’on sache prévoir qui sera concerné.
S’y ajoutent deux difficultés. Le genre Chlorophyllum comprend des espèces franchement toxiques dont la distinction demande de l’expérience. Et sa ressemblance avec la coulemelle amène des cueilleurs à ramasser l’une en croyant prendre l’autre.
Pour un gain culinaire équivalent à celui de la coulemelle, qui elle ne pose pas ces questions, le rapport bénéfice risque ne penche pas du bon côté.
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Comment reconnaître la lépiote déguenillée
Le chapeau (8 à 15 cm) est d’abord en boule serrée, puis il s’étale en s’ouvrant comme une fleur. Sa cuticule brune se déchire en grosses écailles épaisses et retroussées sur un fond blanchâtre, ce qui lui donne l’air débraillé qui lui vaut son nom. Seul le centre reste lisse et brun uni.
Les lames sont blanches, libres, très serrées, et elles rougissent nettement quand on les froisse. Le pied (8 à 15 cm) est lisse, blanc sale à brunâtre, sans aucun motif zébré, et sa base forme un bulbe net. Il porte un anneau double et coulissant qu’on peut faire glisser du doigt. La sporée est blanche.
Le rougissement de la chair à la coupe sépare la lépiote déguenillée de la coulemelle.
Le rougissement à la coupe, le test qui tranche
C’est le caractère à vérifier systématiquement, et il ne demande qu’un couteau. On coupe le pied en deux dans la longueur, et on attend une minute : la chair blanche vire au safran, puis à l’orange, puis au brun rouge, en partant de la zone entaillée.
Chez la coulemelle, sa grande cousine, la même coupe ne donne rien : la chair reste blanche, tout au plus rosit-elle très légèrement. Ce seul test sépare les deux espèces sans hésitation possible, y compris sur un exemplaire abîmé.
Coulemelle, formes voisines et petites lépiotes
La coulemelle est plus grande, son chapeau dépasse souvent 20 cm, ses écailles sont plus fines et plus régulières, et surtout son pied est couvert de zébrures brunes en peau de serpent. La lépiote déguenillée a un pied lisse. Les deux sont comestibles, mais la déguenillée est plus souvent mal supportée, et elle doit toujours être bien cuite.
Une forme proche, à bulbe brusquement marginé, comme posé sur un socle, pousse dans les composts et les jardins. Elle provoque régulièrement des troubles digestifs, y compris chez des gens qui digèrent très bien la coulemelle. Devant un exemplaire venu d’un tas de compost plutôt que d’un sous-bois, la prudence s’impose.
Enfin, il existe des petites lépiotes mortelles, de la taille d’un verre, à chapeau de moins de 10 cm. Elles contiennent les mêmes toxines que l’amanite phalloïde. La règle de sécurité tient en une phrase : on ne ramasse aucune lépiote dont le chapeau étalé mesure moins de 10 cm, sans exception.
Par deux caractères : sa chair rougit vivement à la coupe, et son pied est lisse alors que celui de la coulemelle porte des zébrures brunes en peau de serpent.
Elle provoque des troubles digestifs chez une partie des consommateurs, sans qu’on puisse prévoir qui. Nous la classons donc en toxique par précaution.
C’est une réaction d’oxydation propre à l’espèce. Elle vire à l’orangé puis au brun rougeâtre en quelques minutes.
Sur sols riches : composts, lisières fumées, jardins, parcs, et souvent sous résineux.
Les laisser. Toute lépiote de moins de dix centimètres est à écarter sans discussion, plusieurs espèces sont mortelles.
Que la coulemelle offre le même intérêt culinaire sans aucune de ces questions. En cas de doute entre les deux, on prend celle au pied zébré.
