Morille comestible vs morille élevée : comment les différencier

Deux morilles pour une seule saison

Au printemps, deux morilles très différentes d’allure sortent parfois dans le même bois, à quelques semaines d’intervalle. La morille comestible (Morchella esculenta), blonde et ronde, et la morille élevée (Morchella elata), sombre et pointue, forment les deux grands visages du genre. Les cueilleurs les appellent souvent la blonde et la noire.

Bonne nouvelle d’emblée : se tromper entre les deux ne présente aucun danger. Elles sont toutes les deux excellentes et se préparent exactement de la même façon. Savoir laquelle on tient sert surtout à comprendre son terrain, parce qu’elles ne poussent pas aux mêmes endroits : reconnaître la noire, c’est savoir qu’il faut chercher sous les conifères et sur les sols remués, pendant que la blonde attend dans les vergers et les frênaies. Le vrai risque du printemps est ailleurs, du côté du gyromitre, et nous y venons plus bas.

Le face-à-face en un tableau

Comment reconnaître la morille comestible

La morille comestible se remarque à sa silhouette trapue. Le chapeau est arrondi, en forme d’œuf, parfois presque une boule posée sur un pied court. Il mesure de 4 à 8 cm de haut et fait souvent la même longueur que le pied, ce qui donne à la silhouette générale un équilibre assez reconnaissable une fois qu’on l’a en tête.

La couleur va du blond pâle au brun clair, plus rarement à l’ocre roux sur les vieux sujets. Les alvéoles sont profondes, arrondies, et surtout disposées sans aucun ordre : elles partent dans tous les sens, comme les trous d’une éponge. C’est ce désordre qui signe l’espèce, bien plus que la teinte, qui varie beaucoup d’un exemplaire à l’autre.

Le pied est blanc crème, creux, un peu renflé à la base, parfois finement granuleux. La chair est fine, cassante, avec une odeur douce et agréable. On la trouve surtout sur sol calcaire, sous les frênes, dans les vieux vergers, au pied des pommiers et des ormes, et le long des lisières bien exposées.

Comment reconnaître la morille élevée

La morille élevée ne ressemble pas du tout à sa cousine. Son chapeau est conique et nettement pointu, deux à trois fois plus haut que large, ce qui lui vaut son autre nom de morille conique. Des sujets de 15 à 20 cm sont courants dans une bonne station.

Le détail décisif est la disposition des alvéoles. Au lieu de partir dans tous les sens, elles sont alignées en rangées verticales, séparées par des côtes qui descendent tout droit du sommet du chapeau jusqu’à sa base. Ces côtes sont plus foncées que le fond des alvéoles, souvent gris sombre à presque noires, et c’est ce contraste qui donne à la morille élevée son aspect rayé, visible de loin.

Le pied est crème, plus court que le chapeau, parfois marqué de sillons à la base. L’espèce est saprophyte : elle se nourrit de matière en décomposition et apparaît volontiers sur les terrains remués, les sols sableux, les anciens brûlis et les copeaux de bois, souvent sous conifères. Elle sort généralement quelques jours à deux semaines avant la blonde.

Les erreurs à éviter

L’erreur à ne jamais commettre au printemps n’est pas de confondre les deux morilles entre elles, mais de ramasser un sosie. Trois champignons se présentent à la même saison et méritent qu’on s’arrête.

• Le gyromitre, dont le chapeau ressemble à une cervelle repliée sur elle-même, sans alvéoles en creux. Sa chair est cloisonnée, pas creuse. Il est dangereux, y compris après cuisson, et des cas mortels sont documentés.
• La helvelle crépue, blanchâtre et froissée, sans nid d’abeilles, à laisser sur place.
• La pézize veinée, en forme de coupe ouverte posée au sol, qui n’a ni pied net ni chapeau alvéolé.

Un dernier piège concerne les verpes, qui sortent souvent avant les morilles. Leur chapeau en dé à coudre pend librement autour du pied au lieu d’y être soudé, et leur intérêt culinaire est faible pour un risque digestif réel. Si le chapeau se soulève comme une jupe, ce n’est pas une morille.

Où les trouver ?

Les deux espèces sortent de mars à mai selon l’altitude et l’exposition, avec un décalage de trois à quatre semaines entre la plaine et la moyenne montagne. La morille élevée ouvre le bal, souvent dès la mi-mars dans le Sud-Ouest, sur les sols sableux et sous les épicéas et les pins. La blonde suit, plutôt en avril, sur les terres calcaires, dans les frênaies humides et les vergers abandonnés.

Les deux partagent un goût marqué pour les terrains qui ont été bousculés : bords de chemins forestiers, zones de débardage, anciennes places à feu, remblais, berges de rivières après une crue. Une année de morilles se joue souvent sur un hiver doux suivi d’un printemps pluvieux, avec une alternance de journées tièdes et de nuits fraîches.

L’astuce simple : coupez-la en deux

Une morille, quelle que soit l’espèce, est entièrement creuse du sommet du chapeau jusqu’au bas du pied, en une seule cavité continue, et son chapeau est soudé au pied sur tout le pourtour. Coupez le champignon en deux dans la longueur, sur place : si vous voyez une cavité unique et un chapeau bien attaché, vous tenez une morille. Si la chair est pleine ou divisée en plusieurs logettes, ou si le chapeau ne tient au pied que par le sommet, reposez-le.

Ce geste prend trois secondes, il permet en plus de vérifier qu’aucune limace n’a élu domicile dans la cavité, et il fait sécher le champignon plus vite dans le panier.

Peut-on manger les deux ?

Oui, et c’est même une des grandes récoltes de l’année. Les deux espèces ont une saveur puissante et tiennent très bien le séchage. Mais elles partagent aussi la même contrainte, qui n’est pas négociable : la morille est toxique crue. Elle contient une hémolysine, une substance qui détruit les globules rouges, détruite par la chaleur.

En pratique, il faut une cuisson complète d’au moins quinze à vingt minutes, à cœur, jamais un simple passage à la poêle. L’eau de trempage et l’eau de réhydratation des morilles séchées se jettent, elles ne se remettent pas dans le plat. Une salade de morilles crues ou une cuisson trop rapide envoient chaque année des cueilleurs aux urgences.

Un second phénomène, plus rare, touche les grosses quantités même bien cuites : un syndrome neurologique passager, avec tremblements, vertiges et troubles de l’équilibre, qui apparaît environ douze heures après le repas et se dissipe en une demi-journée. Les centres antipoison français en ont recensé plus de cent vingt cas sur trois décennies. La parade est simple : des portions raisonnables, des champignons frais, et pas de récolte gardée trois jours à température ambiante avant d’être cuisinée.