Coprin chevelu vs coulemelle jeune : deux œufs sur pied à ne pas mélanger

Deux champignons blancs, dressés comme des œufs allongés sur un pied, au même moment de l’année, souvent dans les mêmes coins : le coprin chevelu (Coprinus comatus) et la coulemelle encore fermée (Macrolepiota procera), celle que les cueilleurs appellent baguette de tambour. Les deux sont de bons comestibles, mais ils ne se cuisinent pas du tout de la même façon, ne se conservent pas de la même façon, et surtout la coulemelle fermée a des sosies dangereux que le coprin n’a pas. Savoir les distinguer évite deux déconvenues : une poêlée de coprins qui ont tourné en encre dans le panier, et une jeune lépiote prise pour une coulemelle sans avoir pu vérifier ses critères.

Ce comparateur passe en revue la silhouette, les lames, l’anneau, le pied et le milieu, puis donne une astuce de terrain qui règle la question en dix secondes.

Comment reconnaître le coprin chevelu

Le coprin chevelu ne ressemble à rien d’autre quand on le regarde de près. Son chapeau est un cylindre blanc de 5 à 15 cm de haut, parfois plus, qui reste longtemps fermé autour du pied comme un étui. Toute sa surface est couverte de mèches blanches relevées, un peu comme des écailles de poisson en désordre, et son sommet est teinté d’ocre. Le pied est blanc, lisse, creux, cassant, avec un anneau mince et mobile qui glisse et tombe souvent tout seul.

Le critère décisif se cache dessous : les lames sont libres, très serrées, d’abord blanches, puis roses, puis noires, et elles se transforment en une encre liquide en partant du bord du chapeau. C’est le mécanisme qui a donné son nom au genre. Un coprin ramassé le matin peut être noir et fondu le soir. Il pousse en groupes sur les pelouses, les bords de chemin, les remblais et les sols remués, souvent en ville, de l’été aux premières gelées.

Comment reconnaître la coulemelle jeune

La coulemelle commence sa vie sous la forme d’un œuf beige à brun clair, fermé, posé au bout d’un pied déjà haut et fin qui peut atteindre 20 à 30 cm. Cette silhouette de baguette de tambour est reconnaissable de loin. Le chapeau fermé porte déjà les écailles brunes plates et le mamelon central plus foncé qu’il gardera une fois ouvert en parasol.

Le pied est le meilleur indice : chiné de brun sur fond clair, comme une peau de serpent, renflé en bulbe à la base, fibreux, avec un anneau épais, double, qui coulisse le long du pied quand on le pousse du doigt. Les lames sont blanches, libres, et le restent : elles ne rosissent pas, ne noircissent pas, ne fondent pas. La chair est blanche, avec une odeur agréable de noisette. On la trouve en lisière, dans les clairières et les prairies de bord de bois, de la fin de l’été à l’automne.

Le face-à-face en un tableau

Les erreurs à éviter

La plupart des erreurs viennent d’un regard trop rapide sur la silhouette. Voici celles que l’on voit le plus souvent chez les cueilleurs pressés.

• Cueillir un coprin qui rosit déjà. Dès que le bord du chapeau vire au rose ou au gris, la déliquescence a commencé : il sera noir en arrivant à la maison.
• Ranger les coprins dans le même panier que le reste. Leur encre tache tout. On les met à part, on les cuit en rentrant, jamais le lendemain.
• Prendre une petite lépiote fermée pour une coulemelle. Une coulemelle a un pied chiné et un chapeau qui dépassera 10 cm à l’ouverture. Une lépiote fermée de la taille d’une noix peut être une lépiote crêtée ou une lépiote brun-incarnat, toutes deux toxiques.
• Confondre le coprin chevelu avec le coprin noir d’encre. Celui-ci est gris, lisse, sans mèches, et provoque un malaise si on boit de l’alcool dans les jours qui suivent.

Où les trouver ?

Le coprin chevelu est un champignon des terrains remaniés : pelouses tondues, bords de routes, talus de remblai, terre-pleins, jardins, anciens tas de compost. Il se moque des arbres et pousse volontiers en pleine ville. On le voit dès la fin de l’été et jusqu’aux gelées, par groupes de plusieurs individus alignés.

La coulemelle préfère les lisières et les clairières herbeuses, les prairies pâturées bordées de bois, les chemins forestiers ensoleillés, sur sol plutôt pauvre. Elle pousse de septembre à novembre, souvent dispersée, parfois en ronds. Les deux espèces peuvent se retrouver à quelques mètres l’une de l’autre au bord d’un chemin de campagne, ce qui explique les hésitations.

L’astuce simple pour ne pas se tromper

Un seul geste : regardez le pied, puis passez le doigt sur le chapeau. Un pied blanc, lisse et creux, sous un chapeau blanc hérissé de mèches : c’est le coprin chevelu. Un pied brun clair chiné de brun, bulbeux, sous un chapeau beige à écailles plates : c’est la coulemelle. Si vous avez encore un doute, fendez le chapeau fermé : des lames blanches serrées qui rosissent vers le bord signent le coprin, des lames blanches qui restent blanches signent la lépiote. Pour la coulemelle, la vérification complète (chapeau de plus de 10 cm, anneau double coulissant, pied chiné) demande d’attendre l’ouverture.

Peut-on manger la coulemelle jeune ?

Oui, la coulemelle fermée est comestible et certains la préfèrent ainsi, ferme et parfumée. Mais un œuf fermé cache ses critères, et le genre des lépiotes compte des espèces toxiques, voire mortelles pour les plus petites. La règle prudente est simple : ne consommez une lépiote que lorsque son chapeau ouvert dépasse 10 cm, avec un pied chiné et un anneau double coulissant. Une baguette de tambour trouvée dans un coin de coulemelles connues, avec un pied déjà chiné, est un cas raisonnable. Un œuf isolé, petit, au pied lisse, se laisse en place. Le coprin chevelu, lui, se mange jeune, tout blanc, cuit dans les heures qui suivent, et il supporte le verre de vin, contrairement à son cousin noir d’encre.

Ce qu’il faut retenir

Le coprin chevelu est blanc, hérissé de mèches, à pied lisse et à lames qui fondent en encre. La coulemelle fermée est beige, écailleuse, à pied chiné et bulbeux, à lames blanches qui le restent. Aucun des deux n’est dangereux, mais chacun a un sosie qui l’est : le coprin noir d’encre pour l’un, les petites lépiotes pour l’autre. Dans le doute, on retourne, on coupe, on attend l’ouverture, ou on laisse.

FAQ rapide

• Le coprin chevelu et la coulemelle poussent-ils au même endroit ?

  Parfois côte à côte au bord d’un chemin, mais le coprin préfère les pelouses et les sols remués, la coulemelle les lisières et les prairies de bord de bois.

• Comment savoir qu'un coprin chevelu est encore bon ?

  Il doit être entièrement blanc, lames comprises. Dès que le bord rosit ou grisonne, il commence à se liquéfier et perd tout intérêt.

• Une coulemelle fermée est-elle comestible ?

  Oui, mais elle ne montre pas encore ses critères. Par prudence, on attend qu’elle s’ouvre et dépasse 10 cm, avec un pied chiné et un anneau double coulissant.

• Le coprin chevelu est-il dangereux avec l'alcool ?

  Non, c’est le coprin noir d’encre qui l’est. Mais comme les deux se ressemblent de loin, on évite l’alcool si l’identification n’est pas certaine.

• Quelle est la différence la plus rapide à vérifier ?

  Le pied : blanc, lisse et creux chez le coprin chevelu, brun clair chiné de brun et bulbeux chez la coulemelle.