Les champignons des Landes : cèpes des pins, lactaires et sable

Chercher des champignons dans les Landes, ce n’est pas chercher des champignons ailleurs. Le département est couvert par le plus grand massif forestier artificiel d’Europe de l’Ouest, et cette forêt a une particularité qui change tout pour le cueilleur : elle est faite à neuf dixièmes d’une seule essence, le pin maritime, plantée sur du sable. Le résultat est une flore mycologique pauvre en nombre d’espèces, mais spectaculairement abondante sur les quelques espèces qui s’y plaisent.

Un million d’hectares de pins sur du sable

La forêt des Landes de Gascogne couvre environ un million d’hectares répartis sur les Landes, la Gironde et une partie du Lot-et-Garonne. Elle n’a rien de naturel : elle est née de la loi de 1857, sous Napoléon III, quand l’ingénieur Jules Chambrelent a fait assainir des marécages où l’on menait des moutons pour y planter du pin.

Le sol qui en résulte est un sable podzolique acide, pauvre, souvent barré en profondeur par une couche dure et imperméable appelée alios. Cela a deux conséquences directes pour la cueillette. D’abord, l’eau ne se comporte pas comme ailleurs : elle traverse vite le sable puis stagne sur l’alios, ce qui rend les pousses très dépendantes des pluies des dix jours précédents. Ensuite, la litière d’aiguilles de pin, acide et compacte, ne convient qu’à un petit nombre d’espèces, presque toutes associées au pin.

Un mot sur les tempêtes. Martin en 1999 puis Klaus en 2009, qui a touché plus du quart du massif, ont créé d’immenses zones de coupe et de replantation. Ces parcelles jeunes, avec leur herbe rase et leurs pins de dix à vingt ans, sont aujourd’hui parmi les meilleurs terrains à lactaires du département.

Ce qu’on ramasse vraiment dans les Landes

Le roi local est le cèpe des pins, reconnaissable à son chapeau brun rouge et à son pied trapu chargé d’un fin réseau clair. Il sort dans les pinèdes installées, généralement après une pluie sérieuse suivie de nuits fraîches. Vient ensuite le lactaire délicieux, que tout le monde ici appelle le pinin ou le sanguin : chapeau orange carotte zoné de cercles plus sombres, lait orange, et surtout des taches vert-de-gris qui apparaissent partout où on le touche. Ce verdissement inquiète les débutants alors qu’il est justement la signature du bon comestible.

La pinède produit aussi en quantité des bolets à pores jaunes moins recherchés mais parfaitement mangeables, notamment le bolet des bouviers et le bolet granulé, dont il faut retirer la cuticule visqueuse avant cuisson. Le sparassis crépu, cette masse blanche en chou-fleur au pied des vieux pins, est une des plus belles trouvailles possibles et se conserve très bien.

Où chercher, concrètement

Dans une forêt aussi homogène, la question n’est pas quelle parcelle mais quel micro-terrain. Les cueilleurs landais cherchent d’abord les bords de pistes forestières et les lisières de coupes, là où la lumière passe et où le sol garde un peu d’humidité. Les talus légèrement surélevés en bordure de craste, ces fossés de drainage qui quadrillent le massif, sont une autre valeur sûre.

La mousse est un bon indicateur : une plaque de mousse épaisse sous les pins signale un sol qui retient l’eau, donc un endroit où le mycélium travaille. À l’inverse, les grandes étendues d’aiguilles nues et sèches ne donnent presque rien. Les jeunes plantations d’après tempête, avec leurs pins bas et leur herbe rase, sont le terrain des lactaires, souvent en groupes de plusieurs dizaines.

Les rares îlots de feuillus changent complètement la donne. Une chênaie le long de l’Adour, une bande de hêtres dans une vallée fraîche, et l’on retrouve d’un coup la girolle, l’oronge ou la trompette de la mort. Ces poches valent le détour, elles sont aussi les plus fréquentées.

Les espèces à laisser sur place

La pinède landaise a ses propres pièges, et ils ne sont pas ceux des forêts de feuillus. Le plus grave concerne le tricholome équestre, appelé localement bidaou, jaune et poussant en sable sous les pins. Longtemps ramassé et vendu, il a été impliqué dans des cas mortels de destruction musculaire après des repas répétés, et sa mise sur le marché est suspendue en France par un arrêté du 16 juin 2004. Il reste abondant dans le département et continue d’être cueilli par habitude.

Le paxille enroulé, brun à marge enroulée, très commun sous les pins et les bouleaux, est l’autre à connaître : il provoque une réaction immunitaire qui se déclenche parfois après des années de consommation sans incident. L’amanite tue-mouches, elle, est trop voyante pour tromper grand monde, mais elle rappelle que le sable landais accueille aussi des amanites.

La question de la propriété

C’est le point qui surprend le plus les cueilleurs venus d’ailleurs. La forêt landaise est très majoritairement privée, et une piste ouverte, non clôturée et sans panneau n’est pas pour autant un espace public. Les champignons appartiennent au propriétaire du sol, et les ramasser sans autorisation reste juridiquement un vol, même si les faibles quantités sont en pratique tolérées par beaucoup.

Les forêts domaniales, essentiellement le long du littoral, sont les seuls endroits où la règle est écrite et lisible. La cueillette y est autorisée pour la consommation familiale, dans une limite fixée par arrêté préfectoral, souvent de l’ordre de cinq litres par personne et par jour, une limite qui se vérifie auprès de l’Office national des forêts pour la forêt concernée. Au-delà, ou en cas de ramassage manifestement commercial, l’amende tombe. La règle générale se résume à peu de choses : sur du domanial, on reste dans la limite affichée, et sur du privé, on demande. Notre page sur la réglementation de la cueillette détaille le cadre national.

Le calendrier landais

La saison landaise démarre tard et finit tard. Le sable se réchauffe vite et sèche vite, si bien qu’un mois d’août pluvieux peut lancer une pousse précoce d’oronges et de girolles dans les feuillus, mais que la pinède attend presque toujours les pluies de septembre. Le cèpe des pins occupe le cœur de l’automne, de septembre à novembre, avec un pic très dépendant des orages.

Le lactaire prend le relais et tient jusqu’en décembre, parfois au-delà : la douceur océanique protège le massif des gelées précoces, et il n’est pas rare de trouver des pinins juste avant Noël sur le littoral. C’est une des saisons les plus longues de France, comparable à celle de la Bretagne, et très différente du rythme de montagne. Si vous prospectez plus largement les résineux, notre article sur les champignons qui poussent sous les pins complète celui-ci.