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Combien existe-t-il de morilles ?
Longtemps, on ne distinguait que quelques morilles « blondes » et « noires ». Les études génétiques récentes ont bouleversé cette vision : le genre Morchella regroupe en réalité de nombreuses espèces, souvent très proches d’aspect. En France, on peut en observer une bonne dizaine, que l’on classe traditionnellement en trois grands ensembles.
On distingue ainsi les morilles blondes (ou jaunes), au chapeau clair et arrondi ; les morilles coniques (ou « noires »), plus élancées et sombres ; et enfin quelques morilles particulières, liées à des milieux bien précis comme le littoral, les copeaux de bois ou le bord des rivières.
Les différentes espèces de morilles
Les morilles blondes
Morille commune grise
La morille des sous-bois de feuillus par excellence, au chapeau ovale gris à ocre. Un excellent comestible de printemps. Voir la fiche
Morille comestible
La morille blonde classique, au chapeau clair creusé d’alvéoles en nid d’abeille. La plus emblématique du genre. Voir la fiche
Morille délicieuse
Une petite morille blonde élancée, réputée pour la finesse de sa chair. Fréquente au printemps. Voir la fiche
Morille américaine
Grande morille blonde des peupleraies, à alvéoles verticales. Chair ferme très appréciée en cuisine. Voir la fiche
Morille des rivières
Morille des ripisylves de frênes, au chapeau conique trianguloïde. Étroitement liée aux bords des cours d’eau. Voir la fiche
Morille élégante
Petite morille rare des sols calcaires, décrite en 2012. À observer plus qu’à cueillir. Voir la fiche
Les morilles coniques (ou noires)
Morille élevée
La morille conique des conifères, élancée et sombre. Un classique des forêts de montagne. Voir la fiche
Morille du Trentin
Morille conique proche de la morille élevée, aux côtes sombres. Fréquente en zone montagnarde. Voir la fiche
Morille pourpre
Morille conique de montagne aux reflets violacés, dont les côtes noircissent avec l’âge. Rare et recherchée. Voir la fiche
Morille de Dunal
La morille méditerranéenne des garrigues calcaires, précoce et aux côtes sombres presque noires. Voir la fiche
Les morilles particulières
Morille rougissante
La seule morille cultivée à l’échelle commerciale : elle pousse sur les copeaux de bois et brunit au toucher. Voir la fiche
Morille des dunes
Petite morille printanière du littoral, inféodée aux dunes de sable du bord de mer. Voir la fiche
Morillon
La morille demi-libre, dont le chapeau n’est soudé au pied que par le haut. Un comestible plus modeste. Voir la fiche
Comment reconnaître une morille ?
Toutes les vraies morilles partagent des caractères communs faciles à vérifier. Leur chapeau est creusé d’alvéoles en nid d’abeille, séparées par des côtes en relief, et il est entièrement soudé au pied sur tout son pourtour (sauf chez le morillon, soudé seulement en haut).
Surtout, une morille est entièrement creuse : si vous la coupez dans la longueur, le chapeau et le pied ne forment qu’une seule cavité vide. Le pied est blanchâtre, souvent un peu granuleux. Ce test du « creux » est le meilleur réflexe pour distinguer une vraie morille de ses sosies dangereux.
Attention au gyromitre et aux fausses morilles
Le principal danger, c’est le gyromitre (Gyromitra esculenta), aussi appelé « fausse morille ». Contrairement aux morilles, son chapeau n’est pas alvéolé mais plissé et circonvolué comme une cervelle, de couleur brun-roux, et son intérieur est cloisonné, rempli de chambres, et non creux. Le gyromitre est toxique, parfois mortel, même après cuisson.
Les verpes (ou « fausses morilles » demi-libres) peuvent aussi prêter à confusion, mais elles restent comestibles cuites. En pratique, retenez ces repères :
- Chapeau alvéolé en nid d’abeille = morille ; chapeau en cervelle = gyromitre
- Intérieur entièrement creux = morille ; intérieur cloisonné = gyromitre
- Dans le moindre doute, on ne consomme pas
Toujours bien cuire les morilles
Même les meilleures morilles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites : elles contiennent des substances (hémolysines) qui provoquent des troubles digestifs, et parfois un syndrome neurologique, tant qu’elles ne sont pas détruites par la chaleur.
La règle est simple : cuisson d’au moins 15 minutes à la poêle ou en sauce, et l’on jette l’eau de trempage ou de première cuisson. Ne goûtez jamais une morille crue, même pour « vérifier », et évitez d’en consommer de grandes quantités en une seule fois.
Quelle saison pour les morilles ?
Les morilles sont avant tout des champignons de printemps, mais leur période varie selon les espèces et les régions :
- Précoces (fin d’hiver à début de printemps) : morille de Dunal, morille des dunes, morille élégante
- Pleine saison (mars à mai) : la plupart des morilles blondes et coniques
- Tardives ou hors saison : la morille rougissante, qui peut réapparaître à l’automne sur les paillis frais
FAQ – Les morilles
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Le genre Morchella compte de nombreuses espèces. En France, on en distingue une bonne dizaine, regroupées en morilles blondes, coniques et quelques cas particuliers.
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Oui, toutes les vraies morilles sont de bons comestibles, mais uniquement bien cuites : crues, elles sont toxiques.
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La morille a un chapeau alvéolé en nid d’abeille et est entièrement creuse. Le gyromitre a un chapeau en forme de cervelle et un intérieur cloisonné : il est toxique, voire mortel.
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Surtout au printemps, de mars à mai. Certaines espèces méditerranéennes ou littorales sortent dès la fin de l’hiver.
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Selon l’espèce : sous feuillus et conifères, en ripisylve au bord des rivières, sur les dunes du littoral, en garrigue calcaire ou encore sur les copeaux de bois.
Toutes les morilles présentées ici sont de bons comestibles, mais elles ont un point commun essentiel : elles sont toxiques crues et doivent toujours être longuement cuites. En cas de doute, notamment avec un gyromitre, ne consommez jamais votre récolte.