Sparassis crispa

Sparassis crépu : reconnaître le chou-fleur des pins

CritèreInformation
FamilleSparassidacées
ComestibilitéTrès bon comestible
HabitatBase des pins, sur souches et racines de conifères
SaisonFin d’été à automne (août à novembre)
Couleur principaleCrème à ocre, brunissant sur les bords
ParticularitéMasse de lanières plates évoquant un chou-fleur
Risque de confusionTrès faible, aucun sosie toxique
OdeurAgréable, légèrement noisetée
Sparassis crepu (Sparassis crispa) au pied d un pin sylvestre, masse de lanieres ondulees creme

Description du champignon Sparassis crépu

Le sparassis crépu (Sparassis crispa), surnommé chou-fleur des pins ou clavaire crépue, ne ressemble à aucun autre champignon de nos forêts. C’est une masse arrondie de lanières plates et ondulées, crème à ocre, qui peut atteindre 40 cm de diamètre et peser plusieurs kilos. On le trouve toujours à la base d’un pin, dont il parasite lentement les racines. C’est un très bon comestible, à la texture ferme et au goût de noisette, et l’un des rares champignons que les débutants peuvent aborder sereinement : aucune espèce toxique ne lui ressemble.

Icone habitation des champignons

Habitat

Il pousse au pied des pins, surtout le pin sylvestre, le pin maritime et le pin noir, plus rarement sous épicéas et douglas. Il apparaît sur les racines, à la base du tronc ou sur les souches, et se comporte d’abord en parasite de faiblesse avant de décomposer le bois mort. Fidèle à son arbre, il revient souvent au même pied plusieurs années de suite : un coin à sparassis se note et se garde.

Icone de saison des champignons

Saison

Il fructifie d’août à novembre, avec un pic en septembre et octobre, après les pluies de fin d’été.

Icone comestible des champignons

Comestibilité

✅ Comestible, et même excellent quand il est jeune et clair. Sa chair ferme tient bien à la cuisson et développe un goût de noisette. Un seul défaut : le nettoyage, car les aiguilles de pin et les insectes se logent entre les lanières. Il faut le fendre et le rincer soigneusement. Écartez les exemplaires vieillis, devenus jaunes, cassants et amers.

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Comment l’identifier facilement ?

Le sparassis crépu forme une boule de lanières plates, souples et ondulées, serrées les unes contre les autres comme les frisures d’un chou-fleur ou d’une éponge de mer. Toutes ces lanières partent d’un tronc commun charnu et blanchâtre, enfoncé dans le sol au contact des racines du pin. Il n’a ni lames ni tubes : les spores sont produites sur la face lisse des lanières. Sa couleur va du blanc crème à l’ocre pâle, et les bords brunissent avec l’âge. Le critère qui lève tout doute reste sa position au pied d’un conifère associée à cette forme unique.

Détail des lanières plates et ondulées d'un sparassis crépu, crème à ocre pâle

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