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Le Périgord a la réputation d’être un pays de truffes. C’est vrai, mais incomplet, parce qu’il produit aussi des cèpes en quantité. Ces deux réputations ne viennent pas du même terrain, et c’est ce qui rend la Dordogne intéressante à parcourir.
Ici, les cueilleurs ne suivent pas le calendrier, ils suivent la carte géologique. Voici comment se répartissent les deux saisons.
| Ressource | Sous-sol | Arbres | Saison |
|---|---|---|---|
| Cèpes et girolles | Sables et argiles acides | Châtaigniers, chênes | Septembre à novembre |
| Truffe noire | Calcaires jurassiques | Chênes pubescents, noisetiers | Décembre à février |
| Morilles | Alluvions des vallées | Frênes, ormes, vergers | Mars à mai |
Deux sous-sols, deux saisons
Le châtaignier refuse le calcaire. Il pousse sur les sols siliceux, acides et bien drainés, et ce sont ces châtaigneraies, notamment autour du synclinal de Sarlat, qui portent les cèpes d’automne. La litière permanente et le sous-bois clairsemé y font un tapis idéal.
Quelques kilomètres plus loin, les calcaires jurassiques du plateau changent tout. Terrain sec, aéré, drainant : le châtaignier n’en veut pas, mais la truffe noire s’y installe avec le chêne pubescent. Deux niches écologiques distinctes, dans le même département.
C’est aussi pour cette raison que le Périgord se décline en quatre couleurs. Le Périgord noir des chênes verts et des châtaigneraies, le blanc des plateaux calcaires autour de Périgueux, le vert plus bocager au nord, le pourpre du vignoble bergeracois.
La truffe et le brûlé
Sur les plateaux calcaires, un indice se voit à la surface : le brûlé. C’est une zone dénudée au pied de l’arbre, où l’herbe ne pousse plus, signe que le mycélium occupe le terrain. Les truffiers plantés comme les truffières naturelles le montrent.
La récolte va de la mi-novembre à la mi-mars, avec un sommet en janvier et février. Une truffe cueillie trop tôt reste pâle à l’intérieur et sans parfum. La confusion à connaître est le scléroderme, globuleux et noirâtre lui aussi, qui provoque de sévères gastro-entérites. La coupe tranche : chair marbrée de fines veines blanches chez la truffe, masse noire uniforme chez l’imposteur.
Les espèces du Périgord
Le département offre une amplitude rare, du printemps des morilles à l’hiver des truffes, avec l’automne des bolets au milieu.
Cèpe de Bordeaux
Le pilier de l’automne périgourdin, sur les châtaigneraies acides. Chapeau brun noisette et fin réseau blanc sur le pied. Voir la fiche
Cèpe tête de nègre
Chapeau brun très foncé, presque noir, chair particulièrement ferme. Le plus recherché des cèpes par les connaisseurs. Voir la fiche
Truffe noire
Sous terre, sur calcaire, en symbiose avec le chêne pubescent. Verrues pyramidales et chair veinée de blanc. Voir la fiche
Truffe brumale
Comestible mais bien moins parfumée, avec des veines plus larges et plus espacées, et une odeur musquée. Voir la fiche
Girolle
Jaune d’œuf, plis épais sous le chapeau, en tapis sur les talus des châtaigneraies. Voir la fiche
Oronge
Sous les chênes verts du Périgord noir. Orange vif, volve blanche en sac, lames et pied jaunes. Voir la fiche
Où chercher
Pour les cèpes, cherchez les châtaigneraies du Périgord noir et les chênaies sur sol acide, en lisière et dans les clairières. La poussée suit une pluie sérieuse de dix à quinze jours.
Pour les truffes, il faut savoir que la cueillette est réglementée et que la quasi-totalité des truffières sont privées. Le ramassage sans autorisation du propriétaire est un vol. Les marchés de Sarlat, de Sorges et de Périgueux restent la voie normale pour s’en procurer.
Attention enfin à l’amanite phalloïde, très présente sous les chênes du département, exactement là où l’on cherche les cèpes. Déterrez toujours le pied entier pour voir la volve à la base.
Un mot sur le droit, puisque le Périgord est un département où la question se pose souvent. Les truffières sont privées, et la cueillette en forêt publique reste encadrée par des seuils précis. Le détail des quantités, des amendes et des articles du Code forestier est sur notre page consacrée aux communes.
Faire vérifier sa récolte
De nombreux pharmaciens du département assurent le contrôle des récoltes pendant la saison, mais tous ne le pratiquent pas : téléphonez avant de vous déplacer. Les sociétés mycologiques de Nouvelle-Aquitaine organisent par ailleurs des sorties et des séances de détermination à l’automne.
Les foires et fêtes locales, comme la fête du cèpe de Saint-Saud-Lacoussière ou la fête de la châtaigne et du cèpe de Villefranche-du-Périgord, sont souvent l’occasion de faire regarder son panier par des connaisseurs.
Le Limousin voisin est entièrement granitique, donc sans truffes mais riche en cèpes. Pour l’autre grand pays truffier français, voyez la Provence et son calendrier décalé.
FAQ rapide
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Non. Les cèpes poussent sur les sols acides des châtaigneraies, les truffes sur les calcaires jurassiques. Ce sont deux terrains différents, parfois séparés de quelques kilomètres seulement.
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De septembre à novembre, une dizaine à une quinzaine de jours après une bonne pluie.
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Non. Les truffières sont presque toutes privées et le ramassage sans autorisation du propriétaire constitue un vol.
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Une zone dénudée au pied d’un arbre truffier, où l’herbe ne pousse plus. C’est le signe visible que le mycélium occupe le sol.
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Coupez le champignon en deux. La truffe montre de fines veines blanches, le scléroderme une masse noire uniforme puis pulvérulente.
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Oui, au printemps, dans les alluvions des vallées, sous frênes et ormes et dans les vieux vergers.
Cette page décrit des tendances régionales, elle ne remplace pas une identification. Faites vérifier votre récolte par un pharmacien formé à la mycologie ou par la société mycologique de votre département. En cas de troubles après un repas de champignons, et surtout s’ils apparaissent plus de six heures après, appelez le 15.