Comment reconnaître le lactaire toisonné
Le chapeau (5 à 12 cm) est rose saumon à rose chair, souvent marqué de zones concentriques plus foncées comme une cible, et creusé en entonnoir au centre. Sa marge reste longtemps enroulée et elle est bordée de fibrilles laineuses claires, un liseré cotonneux qu’on voit mieux en regardant le champignon de profil.
Les lames sont serrées, un peu décurrentes, crème rosé. Le pied (3 à 8 cm) est court, creux chez l’adulte, rose pâle, parfois marqué de petites fossettes. La chair est blanche et la sporée crème.
Le lait, blanc et brûlant
C’est le test qui décide, et il demande juste une entaille dans les lames. Le lactaire toisonné laisse couler un lait blanc, abondant, qui ne change pas de couleur, même après plusieurs minutes à l’air.
Sa saveur est violemment âcre. Mordiller une miette de lame et recracher aussitôt suffit à s’en convaincre, la brûlure arrive en quelques secondes et dure. Ce n’est pas un détail de gourmet : c’est cette âcreté qui provoque, chez qui le consomme mal préparé, les crampes intestinales violentes auxquelles son nom latin fait référence.
Lactaire toisonné et lactaire délicieux
La confusion arrive tous les automnes, parce que les deux sont orangés à rosés et poussent en même temps. Deux vérifications l’écartent en dix secondes.
D’abord le lait : celui du lactaire délicieux est orange carotte, franchement coloré dès qu’il perle, alors que celui du toisonné est blanc. Ensuite l’arbre : le délicieux vit sous pins, dans les aiguilles, et il se tache de vert-de-gris aux endroits froissés. Le toisonné vit sous bouleaux, presque exclusivement, et ne verdit jamais.
Une troisième différence aide sur les vieux exemplaires : la marge laineuse. Le lactaire délicieux a un bord de chapeau lisse et nu, le toisonné garde ce liseré cotonneux même quand il vieillit.
Il pousse de juillet à octobre, sous bouleaux, sur sols acides et humides, souvent en compagnie de la russule émétique. Dans quelques pays du nord et de l’est de l’Europe il est consommé après un long saumurage, mais cette pratique ne rattrape pas l’âcreté de façon fiable et ne se transpose pas à une cuisine domestique.
