Cèpe d’été vs cèpe des pins : deux cèpes précoces à ne pas mélanger

Le cèpe d’été (Boletus reticulatus) et le cèpe des pins (Boletus pinophilus) sont les deux cèpes que l’on croise avant le cèpe de Bordeaux, dès le mois de mai. Ils partagent le pied ventru, les pores blancs qui jaunissent et la chair blanche immuable, donc la même sécurité à table. Mais ils ne poussent pas sous les mêmes arbres, ne se conservent pas de la même façon, et le cueilleur qui sait les distinguer sait surtout où revenir : le premier annonce une chênaie de plaine productive, le second une forêt de montagne à retenir pour l’automne.

La saison ne suffit pas

On lit souvent que le cèpe d’été est celui de juin et le cèpe des pins celui de l’automne. C’est à moitié vrai. Le cèpe des pins a deux pousses : une première en mai et juin, souvent la toute première de l’année en montagne, et une seconde de septembre à novembre. Le cèpe d’été, lui, peut sortir jusqu’en septembre les années chaudes. Entre mai et juillet, les deux espèces cohabitent donc sur le calendrier, et seuls les critères de terrain permettent de les nommer.

Reconnaître le cèpe d’été

Le cèpe d’été porte un chapeau brun clair, beige ou noisette, à la surface mate, sèche et veloutée. Par temps sec, cette cuticule se fendille en petites plaques, comme une terre craquelée, et laisse voir la chair blanche entre les fissures : c’est son signe le plus parlant. Le chapeau atteint 8 à 20 cm.

Le pied est beige à brun clair et se couvre d’un réseau blanc en relief sur toute sa hauteur, de la base au sommet, bien plus étendu que chez les autres cèpes. La chair est blanche, immuable, mais assez molle et rapidement envahie par les larves : un cèpe d’été de trois jours est souvent déjà perdu. Il pousse sous les feuillus, surtout les chênes, les hêtres et les châtaigniers, sur des sols chauds de plaine et de collines.

Reconnaître le cèpe des pins

Le cèpe des pins se reconnaît à son chapeau brun rouge, acajou ou lie-de-vin, souvent bosselé et irrégulier, à la surface mate qui devient un peu collante sous la pluie. Il est plus massif que le cèpe d’été, avec un chapeau qui peut dépasser 25 cm sur un pied très épais.

Le pied est brun rosé à brun rougeâtre, et son réseau prend la même teinte rougeâtre, surtout dans le tiers supérieur. La chair est blanche, ferme et immuable, avec une ligne vineuse juste sous la cuticule, visible à la coupe. L’espèce vit avec les conifères (pins, épicéas, sapins) et parfois les hêtres, en montagne et sur les sols acides couverts de myrtilles ou de mousse.

Les critères qui tranchent

Trois critères se lisent en quelques secondes. Le chapeau : beige noisette et craquelé pour le cèpe d’été, acajou bosselé pour le cèpe des pins. Le réseau du pied : blanc et présent partout chez l’un, rougeâtre et concentré au sommet chez l’autre. L’arbre enfin : chêne, hêtre ou châtaignier d’un côté, pin ou épicéa de l’autre. Le schéma ci-dessus résume ces trois points.

Un quatrième indice se confirme au couteau : la chair du cèpe des pins montre une teinte vineuse sous la peau du chapeau, alors que celle du cèpe d’été est blanche jusqu’au bord.

Les erreurs à éviter

Reste le piège commun à tous les cèpes : le bolet amer, à pores rosés et réseau brun foncé, qui pousse aux mêmes endroits que le cèpe des pins et rend une poêlée immangeable. Un petit morceau cru goûté puis recraché lève le doute.

Où les trouver ?

Le cèpe d’été est le cèpe des chênaies chaudes de plaine, des lisières et des parcs, de la Bretagne au Sud-Ouest, dès que les orages de mai ou de juin ont détrempé le sol. Cherchez-le sous les vieux chênes isolés, dans l’herbe, en pleine lumière. Le cèpe des pins demande de la montagne ou de l’altitude : Alpes, Pyrénées, Vosges, Jura, Massif central, Landes sur sable acide, sous pins sylvestres et épicéas, dans les tapis de myrtilles. Il descend rarement en plaine calcaire.

Dans les deux cas, comptez huit à douze jours après une grosse pluie suivie de douceur, et revenez sur les mêmes stations : les deux espèces sont fidèles à leurs arbres d’une année sur l’autre. Une chênaie qui a donné des cèpes d’été en juin redonne souvent des cèpes de Bordeaux en octobre, et une pessière à cèpes des pins au printemps en refournit à l’automne.

L’astuce simple pour ne pas se tromper

1. Levez la tête. Chêne, hêtre ou châtaignier : cèpe d’été probable. Pin, épicéa ou sapin : cèpe des pins probable.
2. Regardez le pied. Réseau blanc de haut en bas : cèpe d’été. Réseau rougeâtre au sommet : cèpe des pins.
3. Coupez le chapeau. Chair blanche jusqu’à la peau : cèpe d’été. Ligne vineuse sous la cuticule : cèpe des pins. Dans les deux cas, la chair ne doit jamais bleuir.

Le mémo à emporter

FAQ rapide

• Le cèpe d'été est-il aussi bon que le cèpe de Bordeaux ?

  Jeune, oui, avec un goût plus doux. Sa chair molle vieillit vite et se conserve mal : il se mange dans les deux jours, frais.

• Le cèpe des pins pousse-t-il seulement sous les pins ?

  Non. Malgré son nom, il vient aussi sous les épicéas, les sapins et parfois les hêtres de montagne, toujours sur sol acide.

• Peut-on trouver les deux espèces au même endroit ?

  Rarement. Le cèpe d’été aime la plaine et les feuillus, le cèpe des pins la montagne et les conifères. Une forêt mixte de moyenne altitude peut abriter les deux, à quelques dizaines de mètres.

• Ces deux cèpes ont-ils un sosie toxique ?

  Aucun bolet toxique ne leur ressemble vraiment. Le bolet amer les imite mais n’est qu’immangeable. Un bolet à pores rouges ou à chair bleuissante n’est pas un cèpe.

• Quel est le premier cèpe de l'année ?

  Souvent le cèpe des pins, en montagne dès mai, suivi de près par le cèpe d’été en plaine. Le cèpe de Bordeaux arrive plus tard, à partir de fin août.