Marché aux truffes de Carpentras : le vendredi qui fixe les prix

Si vous voulez savoir combien vaut la truffe noire cette semaine, il y a un endroit où regarder : la place Aristide Briand à Carpentras, le vendredi matin.

C’est ici que se fixe l’une des cotations de référence de la truffe française, suivie et publiée par les services statistiques agricoles.

Le marché qui donne le cours

Carpentras est une institution. Le marché se tient au centre d’un terroir qui s’étend du Ventoux au Tricastin, l’une des zones les plus productives de France.

Sa particularité est d’être un marché de gros et de cotation. Les transactions y sont suivies par le Réseau des Nouvelles des Marchés, qui publie les prix. C’est une différence de nature avec Lalbenque, qui est davantage un marché de tradition et de spectacle.

Dates et horaires

Comment ça se passe

Les producteurs arrivent tôt et disposent leurs lots. Les courtiers et négociants passent, sentent, soupèsent, et discutent le prix au kilo lot par lot.

Comme partout, les transactions sont rapides et discrètes. À 10h, l’essentiel est fait. Contrairement à Lalbenque, il n’y a pas de ban théâtral : le marché s’ouvre simplement à l’heure dite.

Les truffes sont brossées mais non lavées, présentées dans des paniers ou des sacs de toile. Une truffe lavée est mal vue sur ce marché, parce que le lavage abrège la conservation et masque les défauts.

Le marché aux truffes d’été

Détail que peu de gens connaissent : Carpentras tient aussi un marché aux truffes en été, du 15 mai au 28 août, les vendredis matin de 8h à 12h sur le parvis de la Maison de Pays.

L’espèce n’est pas la même. Il s’agit de la truffe d’été, Tuber aestivum, à chair claire presque beige et à parfum bien plus discret. Elle coûte une fraction du prix de la truffe noire d’hiver, ce qui la rend intéressante pour découvrir sans se ruiner, à condition de ne pas en attendre les mêmes sensations. La fiche de la truffe d’été.

Acheter au détail

Le marché du vendredi est avant tout professionnel, mais des ventes au détail ont lieu et les particuliers y sont tolérés. Quelques règles pour ne pas se tromper.

Venez tôt, avant 9h, et avec du liquide. Sentez systématiquement avant d’acheter, et n’ayez aucun scrupule à reposer. Demandez l’espèce et la commune de récolte : un producteur sérieux répond sans hésiter.

Enfin, méfiez-vous des prix anormalement bas en plein hiver. Ils désignent presque toujours une truffe brumale ou une truffe d’importation, correctes mais qui n’ont pas le parfum de la mélanosporum. La fiche de la truffe brumale.

Le Ventoux, terre de truffe

Le pays de Carpentras est un plateau calcaire couvert de chênes verts et de chênes pubescents, sec en été, ventilé par le mistral. La truffe y trouve exactement ce qu’elle demande : du calcaire, du drainage et des étés chauds.

En hiver, les brûlés se repèrent facilement au pied des chênes depuis les petites routes. Ne vous avisez pas de creuser : les truffières sont privées et le caveur non autorisé s’expose à des poursuites. Le calendrier complet des foires et marchés.

• Quand a lieu le marché aux truffes de Carpentras ?

  Tous les vendredis matin, de la mi-novembre à la fin mars, place Aristide Briand. Les transactions démarrent à 9h.

• Pourquoi Carpentras sert-il de référence pour les prix ?

  Parce que c’est un marché de gros situé au centre d’un des terroirs les plus productifs, et que les transactions y sont suivies et publiées par les services statistiques agricoles.

• Existe-t-il un marché aux truffes en été ?

  Oui, du 15 mai au 28 août, les vendredis de 8h à 12h sur le parvis de la Maison de Pays. Il concerne la truffe d’été, bien moins parfumée que la truffe noire d’hiver.

• Un particulier peut-il acheter à Carpentras ?

  Oui, des ventes au détail ont lieu en marge du marché de gros. Venez tôt, avec du liquide, et sentez avant d’acheter.

• Pourquoi les truffes ne sont-elles pas lavées ?

  Parce que le lavage réduit la durée de conservation et peut masquer des défauts de surface. Sur ce marché, une truffe lavée est mal vue.

• Peut-on chercher des truffes soi-même dans la région ?

  Non, les truffières sont privées et la récolte sans autorisation expose à des poursuites. En revanche, plusieurs producteurs proposent des démonstrations de cavage.