Lactaire toisonné ou lactaire délicieux : la couleur du lait tranche

Deux lactaires roux orangé, à peu près de la même taille, souvent au même moment de l’année. L’un est un excellent comestible que l’on grille à la poêle, l’autre s’appelle familièrement le lactaire aux coliques.

Quatre critères les séparent, et le premier suffit presque toujours.

Deux lactaires roux, deux histoires

Le lactaire délicieux est le champignon des pinèdes, ramassé depuis l’Antiquité, celui qu’on appelle sanguin ou rovelló selon les régions. Sa chair se pique de vert au moindre choc, ce qui inquiète les débutants alors que c’est parfaitement normal.

Le lactaire toisonné est le champignon des bouleaux. Il est joli, souvent abondant, et il provoque des troubles digestifs violents s’il est consommé cru ou mal cuit. En Finlande et en Russie on le prépare après saumurage ou ébullitions répétées, une pratique codifiée qui n’a rien d’improvisable.

Le tableau comparatif

Le test du lait

C’est le critère décisif et il prend cinq secondes. Entaillez une lame ou cassez le chapeau et regardez la goutte qui perle.

Chez le lactaire délicieux, elle est orange carotte, franchement colorée, et elle vire lentement au vert. Posée sur la langue puis recrachée, elle est douce, sans agressivité.

Chez le lactaire toisonné, elle est blanche et le reste. Sur la langue, la brûlure est immédiate et durable, à recracher aussitôt et à rincer.

Cette règle du lait blanc et âcre vaut pour tout le genre : un lactaire à lait blanc et brûlant ne se ramasse pas. La fiche du lactaire toisonné.

La marge du chapeau

Passez le doigt sur le bord du chapeau, sans regarder. Chez le toisonné, vous sentez une frange de longs poils laineux, très nette chez les jeunes exemplaires dont la marge est enroulée. C’est ce qui lui vaut son nom de lactaire à toison.

Chez le délicieux, le bord est lisse et un peu visqueux par temps humide. La fiche du lactaire délicieux.

L’arbre au-dessus de vous

Les deux espèces sont strictement mycorhiziennes, c’est-à-dire liées à un arbre précis. Le lactaire délicieux vit avec les pins, le lactaire toisonné avec les bouleaux, exclusivement.

Ce critère seul ne suffit pas, on trouve des bouleaux dans les pinèdes, mais il oriente fortement. Levez la tête avant de vous baisser.

Ce que risque celui qui se trompe

Le lactaire toisonné n’est pas mortel. Consommé cru ou insuffisamment cuit, il provoque des vomissements et des coliques violentes dans les heures qui suivent le repas, d’où son nom populaire. L’épisode est désagréable et peut conduire aux urgences chez un enfant ou une personne fragile.

Ce n’est donc pas un drame, mais il n’y a aucune raison de le vivre pour un champignon fade quand le vrai comestible pousse trois cents mètres plus loin, sous les pins.

• Comment reconnaître le lactaire délicieux à coup sûr ?

  Par son lait orange carotte et doux, sa marge lisse, ses taches vert-de-gris aux endroits meurtris, et sa présence sous les pins.

• Le lactaire toisonné est-il mortel ?

  Non, mais il provoque des vomissements et des coliques violentes s’il est consommé cru ou mal cuit. D’où son surnom de lactaire aux coliques.

• Le verdissement du lactaire délicieux est-il un mauvais signe ?

  Non, c’est normal et même rassurant. Les taches vert-de-gris apparaissent aux endroits touchés et confirment l’espèce.

• Peut-on goûter le lait pour trancher ?

  Oui, une goutte sur le bout de la langue, recrachée immédiatement et suivie d’un rinçage. C’est un test classique en mycologie, sans danger tant qu’on n’avale pas.

• Existe-t-il d'autres lactaires à lait blanc dangereux ?

  Le lactaire poivré et plusieurs autres à lait blanc et âcre sont à écarter. La règle simple est de ne ramasser que les lactaires à lait orange ou rouge et doux.

• Pourquoi certains pays le consomment-ils ?

  En Finlande, en Russie et dans les pays baltes, il est préparé après saumurage prolongé ou ébullitions successives qui éliminent les composés irritants. C’est une tradition codifiée, pas une recette de cuisine ordinaire.