Tricholome terreux vs tricholome équestre : gris ou jaune, deux histoires

Dans les pinèdes calcaires du Midi, deux tricholomes se ramassent depuis des générations : le petit gris et le bidaou, aussi appelé tricholome équestre. Ils poussent souvent au même endroit, à la même saison, parfois mélangés. Leur histoire récente est pourtant très différente, et elle mérite d’être racontée précisément, parce qu’elle a changé la façon dont on regarde ces champignons.

Comment reconnaître le tricholome terreux

Son chapeau gris souris, de 4 à 8 cm, est conique puis étalé avec un mamelon central, et couvert de fines fibrilles radiales qui lui donnent un aspect feutré. Les lames sont blanchâtres à grises, échancrées et assez espacées. Le pied est blanc, sans anneau, cassant. La chair est blanche et ne jaunit nulle part, et l’odeur reste discrète, sans caractère farineux marqué.

Comment reconnaître le tricholome équestre

Le bidaou est jaune, et cela se voit. Son chapeau jaune olivâtre, souvent plus brun au centre, est lisse à finement squamuleux et devient visqueux par temps humide. Surtout, ses lames sont d’un jaune vif et soutenu, serrées, échancrées : c’est le caractère le plus frappant.

Le pied est jaunâtre, plein, sans anneau, et la chair blanche se teinte de jaune juste sous la cuticule. Son odeur est nettement farineuse. Il pousse souvent à demi enfoui dans le sable des pinèdes, ne laissant dépasser que son chapeau.

Le critère de la couleur

Pour une fois, la couleur suffit, à condition de regarder au bon endroit : les lames. Blanchâtres ou grises, c’est le terreux. Jaune vif, c’est l’équestre, et il ne se consomme pas. Un chapeau peut être délavé ou couvert de sable, les lames gardent leur couleur.

Il existe d’autres tricholomes gris dans les mêmes pinèdes, certains à odeur farineuse marquée, d’autres franchement amers. C’est pourquoi ce groupe reste réservé aux cueilleurs expérimentés, même si la séparation terreux et équestre est facile.

Deux controverses distinctes

Le cas du tricholome équestre est tranché. À la fin des années 1990 et au début des années 2000, plusieurs cas graves de rhabdomyolyse, c’est-à-dire de destruction des fibres musculaires, ont été rapportés en France chez des personnes en ayant consommé plusieurs repas de suite. Certains cas ont été mortels, par atteinte rénale et cardiaque. La vente du bidaou est interdite en France depuis 2005. Ce champignon a longtemps été considéré comme un excellent comestible : c’est précisément ce qui rend l’histoire instructive.

Le cas du petit gris est différent et beaucoup moins net. En 2014, des travaux ont identifié dans sa chair des composés provoquant une atteinte musculaire chez l’animal de laboratoire. Ces résultats ont été contestés dès 2016, et des études ultérieures n’ont retrouvé ni les molécules incriminées ni le moindre cas humain documenté. Il reste consommé et vendu sur les marchés alpins et méditerranéens. En l’état des connaissances, la position raisonnable consiste à en manger occasionnellement et en quantité modérée, sans en faire des repas répétés.

Les erreurs à éviter

La première est de penser qu’un champignon traditionnel est forcément sûr. Le bidaou a été mangé pendant des siècles avant que la répétition des repas ne révèle sa toxicité. L’usage ancien n’est pas une preuve d’innocuité.

La deuxième est de ramasser un tricholome gris sans vérifier son odeur et sa saveur : plusieurs espèces voisines sont amères ou fortement farineuses, sans intérêt. La troisième est de manger de grandes quantités d’une même espèce plusieurs jours d’affilée, quelle qu’elle soit : c’est ce schéma qui a causé les accidents du bidaou.

Où les trouve-t-on ?

Les deux fréquentent les pinèdes, souvent sur sols sableux ou calcaires, dans le Midi, le Sud-Ouest et l’Est. Le petit gris apparaît d’octobre à décembre, parfois jusqu’en janvier sur le pourtour méditerranéen. Le bidaou fructifie de septembre à décembre, souvent à demi enterré dans le sable des dunes boisées et des pinèdes littorales.

L’astuce à retenir

Lames blanches ou grises : petit gris, à consommer avec modération.

Lames jaune vif : bidaou, on ne consomme pas.