Helvelle crépue ou morille : deux ascomycètes que tout oppose

Elles n’ont pas la même forme, pas la même saison, pas le même verdict. Pourtant l’helvelle crépue est régulièrement rapportée par des cueilleurs qui croyaient tenir une morille, parce que les deux partagent une silhouette découpée et une allure de champignon bizarre.

Une confusion de silhouette, pas de détail

Les deux sont des ascomycètes, cette famille à part qui produit ses spores dans de minuscules sacs plutôt que sur des lames. Cela leur donne à toutes deux une allure irrégulière, chiffonnée, qui ne ressemble à aucun champignon à chapeau classique.

C’est cette étrangeté partagée qui trompe, plus qu’une véritable ressemblance de détail. Vus côte à côte, ils ne se ressemblent pas du tout.

Le chapeau

Le chapeau de la morille est couvert d’alvéoles profondes et régulières, séparées par des côtes en relief, exactement comme un nid d’abeille ou une éponge. La structure est organisée, on devine un motif.

Le chapeau de l’helvelle est lisse. Il n’a ni alvéoles ni plis creusés, seulement une surface unie repliée en selle de cheval à deux ou trois lobes retombants, dont les bords se soudent parfois au pied. La différence est totale dès qu’on regarde.

Le pied

Second critère, tout aussi net. Le pied de la morille est lisse ou faiblement ridé, blanchâtre, régulier, et il est soudé au chapeau sur toute sa base.

Le pied de l’helvelle est profondément creusé de côtes et d’alvéoles sur toute sa longueur, comme une colonne sculptée ou un os spongieux. On ne peut pas le confondre avec autre chose une fois qu’on l’a vu.

La saison, qui règle presque tout

Le critère le plus simple est peut-être le calendrier. La morille est un champignon de printemps, de mars à mai, jusqu’en juin en montagne. L’helvelle crépue sort en automne, d’août à novembre.

Une morille en octobre n’existe pas. Un champignon blanchâtre et découpé trouvé sur un talus en septembre n’est jamais une morille.

Aucune des deux ne se mange crue

Voilà ce que les deux ont réellement en commun, et c’est important. Les ascomycètes de ce groupe contiennent des composés qui détruisent les globules rouges, et pour certains des dérivés hydrazinés apparentés à la gyromitrine du gyromitre.

La morille est toxique crue, et le reste si la cuisson est insuffisante. Comptez quinze minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau, ou vingt à trente minutes à la poêle. Sachez aussi qu’un syndrome cérébelleux peut apparaître même bien cuite, au-delà d’environ 100 à 200 grammes de frais par personne.

L’helvelle, elle, figurait autrefois parmi les comestibles après longue cuisson. Ce n’est plus recommandé : la dose résiduelle de toxine reste imprévisible et les vapeurs de cuisson sont elles aussi en cause. Comme sa chair mince n’a de toute façon aucun intérêt gustatif, on la laisse.

FAQ rapide

• Comment distinguer une helvelle d'une morille ?

  Par le chapeau : alvéolé en nid d’abeille chez la morille, lisse et en forme de selle chez l’helvelle. Et par le pied, lisse chez l’une, profondément cannelé chez l’autre.

• Peut-on trouver des morilles en automne ?

  Non. La morille est un champignon de printemps, de mars à mai. Un champignon découpé trouvé en automne n’en est pas une.

• L'helvelle crépue est-elle comestible ?

  Non selon les connaissances actuelles. Elle contient des composés hydrazinés apparentés à ceux du gyromitre, et son intérêt culinaire est nul.

• La morille est-elle vraiment toxique crue ?

  Oui. Comptez quinze minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau, ou vingt à trente minutes à la poêle.

• Qu'est-ce qu'un ascomycète ?

  Une famille de champignons qui produit ses spores dans de minuscules sacs plutôt que sur des lames. Morilles, helvelles, gyromitres et truffes en font partie.

• Peut-on manger beaucoup de morilles ?

  Non. Au-delà d’environ 100 à 200 grammes de frais par personne, un syndrome cérébelleux peut apparaître même bien cuites. Le séchage supprime ce risque.