Girolle vs chanterelle jaunissante : laquelle avez-vous dans le panier ?

Les deux sont jaunes, les deux sont d’excellents comestibles, et les deux finissent souvent dans le même panier. La confusion entre la girolle et la chanterelle jaunissante n’a donc rien de dangereux : au pire, vous mélangez deux bons champignons.

Elle vaut quand même la peine d’être levée. Ces deux espèces ne poussent pas aux mêmes endroits, pas aux mêmes dates, et ne se cuisinent pas tout à fait de la même manière. Savoir laquelle vous tenez, c’est savoir où retourner l’année suivante. Et un seul geste suffit à trancher : retournez le champignon et regardez le dessous.

Comment reconnaître la girolle

La girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon trapu et compact, entièrement jaune d’œuf, du bord du chapeau jusqu’à la base du pied. Le chapeau, d’abord bombé, se creuse en entonnoir évasé et sa marge devient ondulée, presque déchirée chez les vieux sujets.

Le caractère à retenir se trouve dessous. Ce ne sont pas des lames mais des plis : des bourrelets épais, arrondis sur l’arête, qui se divisent en fourche et descendent franchement le long du pied. Passez le doigt dessus, ils résistent, on les sent nettement en relief.

Le pied est plein et ferme, et la chair casse net quand on la déchire. L’odeur est fruitée, l’abricot revient dans toutes les descriptions. Elle pousse de l’été au début de l’automne, souvent en petites colonies, sous hêtres, chênes et sapins, sur des sols moussus mais bien drainés.

Comment reconnaître la chanterelle jaunissante

La chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens) appartient à un autre genre et cela se voit. Elle est élancée, presque frêle, et son chapeau brun ocre en entonnoir tranche avec un pied jaune orangé vif, bosselé et flexueux. Chez les sujets âgés, le centre du chapeau se perce et s’ouvre directement sur l’intérieur du pied, qui est creux.

Le dessous est son second signe distinctif : il est presque lisse. On y devine tout au plus des veines basses et aplaties, jaunes à grisâtres, rien à voir avec les bourrelets saillants de la girolle. C’est aussi ce qui la sépare de sa proche cousine la chanterelle en tube, dont les plis sont bien formés et gris.

Sa chair est mince et souple, son odeur franchement fruitée, souvent comparée à la mirabelle. Elle sort tard, de septembre à décembre, et par troupes denses : là où il y en a une, il y en a cent. Elle réclame des sols acides et gorgés d’eau, sous épicéas, pins et sapins, volontiers au bord des sphaignes.

Les erreurs à éviter

Juger sur la couleur seule. Une girolle poussée à l’ombre pâlit, une chanterelle jaunissante bien exposée paraît presque dorée. Le dessous et le pied ne mentent pas, la teinte du chapeau si.

Confondre l’une ou l’autre avec la fausse girolle. Celle-ci a de vraies lames, fines, serrées et régulières, d’un orange plus vif, et une chair molle qui ne casse pas. Elle n’empoisonne pas, mais elle n’a aucun intérêt en cuisine.

Ramasser à l’aveugle dans les stations de chanterelle jaunissante. C’est la seule erreur qui compte vraiment. La léotie lubrique y pousse en même temps : petite, jaune, gélatineuse, en forme de bonnet mou sur un pied translucide, sans le moindre pli dessous. Elle ne se mange pas. Videz votre panier sur une table avant de cuisiner et écartez tout ce qui est mou et gluant.

Où les trouver ?

La girolle occupe les sols moussus et bien drainés, en forêt de feuillus comme de conifères, avec une préférence pour les pentes et les talus où l’eau ne stagne pas. Elle revient au même endroit d’une année sur l’autre, ce qui explique le secret jalousement gardé des bons coins.

La chanterelle jaunissante demande l’inverse : de l’eau, et beaucoup, sur sol acide et sous conifères. Les bas-fonds moussus, les abords de tourbières, les creux où l’on s’enfonce un peu sont ses terrains. L’influence océanique lui convient bien, ce qui la rend abondante dans l’ouest et dans les massifs humides.

En clair : si vous êtes au sec sur un talus, cherchez la girolle. Si vous avez les pieds mouillés dans la mousse sous les épicéas, cherchez la jaunissante.

L’astuce pour ne jamais hésiter

Retournez le champignon et passez le pouce sur le dessous, sans regarder. Si vous sentez des reliefs nets et épais qui accrochent le doigt, c’est une girolle. Si la surface est presque plate, à peine ondulée, c’est une chanterelle jaunissante.

Un second contrôle confirme en une seconde : pincez le pied. Plein et ferme, girolle. Creux, qui s’écrase entre les doigts, jaunissante.

Les cuisiner : deux traitements différents

La girolle a de la tenue. Elle supporte la poêle vive, garde du croquant et se marie avec la crème et les œufs.

La chanterelle jaunissante rend beaucoup d’eau. Faites-la d’abord suer à sec dans une poêle chaude, jetez le liquide, puis ajoutez la matière grasse. Elle se sèche remarquablement bien et retrouve tout son parfum à la réhydratation, ce qui en fait une des meilleures espèces à mettre de côté pour l’hiver.

Dans les deux cas, la cuisson est obligatoire : aucune chanterelle ne se mange crue.