Girolle vs chanterelle en tube : deux chanterelles, deux saisons

La girolle et la chanterelle en tube sont cousines, toutes deux excellentes, et se ramassent souvent dans les mêmes forêts. Mais elles ne sortent pas au même moment et ne se cuisinent pas de la même façon. Voici comment les reconnaître et surtout comment tirer le meilleur de chacune.

Comment reconnaître la girolle

D’un jaune d’œuf uniforme, du chapeau à la base du pied. Le chapeau, de 3 à 10 cm, est charnu, d’abord convexe puis creusé en entonnoir, avec un bord ondulé et irrégulier. Le pied est plein et épais, se rétrécissant vers le bas.

• Plis épais et fourchus sous le chapeau, décurrents — ce ne sont pas de vraies lamelles
• Pied plein, charnu
• Odeur fruitée d’abricot, très caractéristique
• Chair blanche et ferme, un peu fibreuse
• Jaune uniforme sur tout le champignon

Son sosie est la fausse girolle, plus orangée, à vraies lamelles fines et serrées et chair molle — sans danger réel mais sans intérêt.

Comment reconnaître la chanterelle en tube

Beaucoup plus fine et plus haute, avec un contraste de couleurs frappant : chapeau brun-gris à ocre, souvent perforé au centre, posé sur un pied jaune vif et creux, en forme de tube — d’où son nom. Elle pousse en troupes très denses, parfois des centaines d’exemplaires.

• Pied creux — enfoncez une allumette, elle passe
• Chapeau mince et déprimé, souvent troué au centre
• Plis très fins, gris-bleuté, presque lisses
• Contraste chapeau brun / pied jaune
• Pousse en tapis dans la mousse

Elle est excellente et arrive tard en saison, quand les autres champignons se raréfient — souvent jusqu’aux premières gelées.

Les deux tests rapides

1. Le pied. Pincez-le ou coupez-le en travers. La girolle a un pied plein et charnu ; la chanterelle en tube a un pied creux, un vrai tube. C’est net et immédiat.

2. La couleur. La girolle est jaune partout. La chanterelle en tube a un chapeau brun-gris nettement plus foncé que son pied jaune.

Et le test qui vaut pour les deux, celui qui les sépare des sosies : regardez le dessous. Ce sont des plis — des bourrelets épais et fourchus qui descendent sur le pied — et non de vraies lamelles fines et libres. Passez le doigt : ça ondule, ça ne se détache pas.

Deux saisons complémentaires

C’est tout l’intérêt de connaître les deux. La girolle ouvre le bal dès juin et tient jusqu’en octobre, avec des poussées après les orages d’été.

La chanterelle en tube prend le relais de septembre à décembre, et c’est souvent le dernier champignon de l’année, encore présent après les premières gelées quand la forêt semble vide.

Ajoutez la trompette de la mort, qui pousse aussi en fin d’automne dans les mêmes hêtraies, et vous avez de quoi cueillir de juin à décembre.

Les erreurs à éviter

• Confondre plis et lamelles. C’est le critère central des chanterelles : plis épais fourchus contre lamelles fines et serrées.
• Laver à grande eau. Les chanterelles absorbent l’eau et deviennent caoutchouteuses. Brossez, ou passez très rapidement sous un filet.
• Cuire à feu doux dès le départ. Elles rendent beaucoup d’eau : feu vif d’abord, à sec, puis matière grasse.
• Arracher le mycélium. Coupez au couteau au ras du sol, la station reproduira l’an prochain.
• Piétiner la station. Les chanterelles en tube poussent en tapis : marchez en périphérie.

Où les trouver ?

• Girolle : feuillus et conifères, chênes, hêtres, châtaigniers et pins, sur sols acides et moussus, en lisière et sur les talus, de juin à octobre.
• Chanterelle en tube : hêtraies et forêts de conifères, dans la mousse et la litière, souvent sur sols acides et humides, de septembre à décembre.

L’astuce simple pour les distinguer

Jaune partout + pied plein + odeur d’abricot = girolle.

Chapeau brun + pied jaune creux + en tapis + fin d’automne = chanterelle en tube.

Et pour toutes les chanterelles : des plis, jamais de vraies lamelles.

Comment les cuisiner ?

La girolle, charnue, supporte la poêlée franche : à sec d’abord pour évacuer l’eau, puis beurre, échalote et persil. Elle garde du mordant et se marie bien avec la volaille et les œufs.

La chanterelle en tube est plus fine et plus fragile. Elle excelle en accompagnement de viandes et dans les sauces, mais elle est surtout remarquable séchée : ses arômes se concentrent, et réduite en poudre elle parfume admirablement une purée ou un risotto.

Pour le séchage : étalez sur une claie, 40 °C maximum, jusqu’à ce qu’elles soient cassantes. Conservez en bocal hermétique à l’abri de la lumière.