Comment reconnaître la russule olivacée
Le chapeau est imposant : de 8 à 20 cm de diamètre, convexe puis étalé et creusé au centre, avec une surface mate et un peu velourée, jamais brillante ni visqueuse. La couleur est son signe le plus parlant, un mélange de vert olive, de pourpre et de lie-de-vin qui varie d’un exemplaire à l’autre et parfois sur un seul chapeau. Par temps sec, la cuticule se craquelle en petites plaques concentriques vers le bord, ce qui donne un aspect de vieux cuir. Point important : la marge reste lisse, sans cannelures ni stries.
Les lames sont épaisses, assez espacées, d’un jaune crème à jaune d’œuf, et leur arête se teinte souvent de rouge ou de rose chez les sujets adultes. Le pied est massif, haut de 7 à 13 cm pour 2 à 5 cm de large, blanc, et prend fréquemment un lavis rosé juste sous les lames. La chair est blanche, très ferme et compacte, bien plus dure que celle des russules ordinaires, ce qui frappe tout de suite à la coupe. La sporée est ocre à jaune foncé. L’odeur est faible, un peu fruitée, et la saveur est douce, avec un arrière-goût de noisette.
Les trois signes qui la désignent
Trois caractères se vérifient ensemble et aucun ne suffit seul. Le premier est la taille et la dureté de la chair : une russule de hêtraie qui résiste au couteau et pèse lourd dans la main sort du lot commun. Le deuxième est le chapeau mat et craquelé aux couleurs mêlées, olive et pourpre, sans aucune brillance. Le troisième est l’arête rougeâtre des lames, qu’il faut chercher en lumière franche sur un sujet bien développé : c’est le détail que les débutants manquent le plus souvent.
Un quatrième indice confirme : la sporée ocre foncé, que l’on obtient en posant un chapeau retourné sur une feuille blanche pendant quelques heures. Les grosses russules à chair douce que l’on cueille, comme la charbonnière, donnent une sporée blanche à crème très pâle. C’est un test lent mais sans ambiguïté, et il vaut la peine quand on hésite sur une grande russule.
Les confusions possibles
La confusion la plus fréquente se fait avec la russule charbonnière, elle aussi grande et à saveur douce, mais son chapeau est lilas, vert ou gris ardoise sans mélange pourpre, ses lames sont blanches et souples au toucher, et sa sporée est blanche. Les russules verdâtres de hêtraie sont plus petites, à cuticule qui se craquelle en aréoles régulières sur fond vert uniforme, sans aucune nuance de lie-de-vin.
Il existe par ailleurs un petit groupe de grosses russules fermes à sporée ocre que seul un examen poussé permet de départager. Pour le cueilleur, la conclusion est la même dans tous les cas : une grande russule à chair dure, chapeau craquelé olive et pourpre et sporée foncée se laisse sur place. Enfin, le rappel qui vaut pour tout le genre : une russule n’a ni anneau ni volve. Un champignon blanc à lames blanches portant l’un des deux est une amanite, donc à abandonner immédiatement.
