Truffe noire vs truffe d’été : reconnaître la vraie mélano

Deux truffes, deux mondes

Sur un étal, deux truffes noires posées côte à côte peuvent sembler identiques. Pourtant l’une, la truffe noire du Périgord, est le champignon le plus cher que produise la France, et l’autre, la truffe d’été, se vend couramment cinq à dix fois moins. Les deux sont parfaitement comestibles et n’ont rien de dangereux. L’enjeu ici n’est pas la santé, c’est le porte-monnaie et la déception au moment de râper.

La confusion est d’autant plus fréquente qu’elle est parfois entretenue. Sous les appellations vagues de truffe noire, de truffe fraîche ou de brisures de truffe, on trouve régulièrement de l’aestivum vendue au prix d’une mélano, ou des préparations où l’étiquette ne précise pas l’espèce. Savoir lire une truffe coupée est la seule protection réelle.

Comment reconnaître la truffe noire

La truffe noire du Périgord est un champignon souterrain de la taille d’une noix à celle d’un poing. Son écorce, ce que les trufficulteurs appellent le péridium, est noire, couverte de petites verrues pyramidales serrées et peu saillantes, et elle adhère fermement à la chair : on ne peut pas la peler à l’ongle sans emporter de la matière.

L’intérieur est le critère souverain. La chair, la gleba, est d’un noir profond aux reflets violacés, parcourue d’un réseau de veines blanches très fines et très serrées, qui dessinent un marbrage dense. Une mélano mûre dégage un parfum puissant qui remplit une pièce en quelques minutes, tenace, à la fois terreux et légèrement fruité.

Elle se récolte en plein hiver, de décembre à la mi-mars, sous chêne vert, chêne pubescent et noisetier, sur les sols calcaires du Sud-Ouest, du Sud-Est et du Quercy. C’est la truffe des marchés d’hiver et des grandes tables.

Comment reconnaître la truffe d’été

La truffe d’été, aussi appelée truffe de la Saint-Jean, se reconnaît d’abord au toucher. Son écorce est noire elle aussi, mais couverte de verrues beaucoup plus grosses, saillantes et anguleuses, presque rugueuses sous le doigt. Elle est aussi moins solidaire de la chair et se détache plus facilement.

Coupée, elle ne laisse aucun doute : la chair est gris beige très clair, parfois presque blonde, jamais noire, et les veines blanches y sont épaisses et largement espacées. Le parfum est net mais discret, avec une note de noisette et de champignon frais, sans commune mesure avec la puissance de la mélano.

Elle pousse de mai à septembre sur une gamme de sols bien plus large, et sur presque tout le territoire. Une variante d’automne, la truffe de Bourgogne, est la même espèce récoltée plus tard, avec une chair un peu plus foncée et un parfum plus soutenu.

La coupe décide de tout

Il n’existe pas de méthode fiable pour trancher sans couper. Le seul geste qui compte est de fendre la truffe en deux et de regarder la chair. Chair sombre et veines fines, c’est une mélano. Chair claire et veines épaisses, c’est une aestivum. Tout le reste, la taille, la forme, le poids, la couleur de l’écorce, peut induire en erreur.

Sur un marché sérieux, demander à voir une truffe entamée est une demande normale, et un vendeur qui la refuse dit déjà quelque chose. Les marchés contrôlés de Lalbenque, Richerenches ou Sarlat font canifer les lots avant la vente, précisément pour cette raison.

Les erreurs à éviter

Un dernier point mérite attention : la truffe brumale est, elle, une vraie truffe d’hiver, récoltée aux mêmes dates que la mélano et souvent mélangée aux lots. Sa chair est gris brun avec des veines larges et blanches, et son goût musqué déplaît à beaucoup. Trois espèces circulent donc sous le même mot, et seule la coupe les sépare.

Où et quand on les récolte

Les deux espèces vivent en symbiose avec les racines d’arbres truffiers, chênes en tête, et se repèrent au brûlé, cette zone dénudée au pied de l’arbre où l’herbe ne pousse plus. La récolte se fait au chien truffier, plus rarement à la mouche, jamais au râteau, qui détruit le mycélium.

La truffe d’été se rencontre du printemps à la fin de l’été, souvent plus superficiellement enfouie, ce qui explique qu’on en trouve parfois par hasard en promenade. La mélano se récolte au cœur de l’hiver, plus profondément, et sa maturité s’étale : une truffe déterrée en décembre n’a pas la puissance de la même truffe laissée jusqu’en février.

Peut-on manger la truffe d’été ?

Oui, sans aucune réserve sanitaire. La truffe d’été est un bon produit, simplement différent. Son parfum étant discret et très volatil, elle donne le meilleur d’elle-même crue, râpée au dernier moment sur une salade, un carpaccio, une burrata ou des pâtes tièdes. Une cuisson prolongée ne lui laisse presque rien.

La mélano, à l’inverse, supporte une chaleur douce et un contact prolongé avec un corps gras, ce qui permet de parfumer une purée, une volaille ou des œufs gardés quelques jours à son contact. Acheter de l’aestivum en la sachant telle, et la traiter comme une aestivum, donne un très bon résultat pour un budget raisonnable. La payer au prix d’une mélano et la cuire comme une mélano donne une double déception.

Un mot enfin sur les préparations. Beaucoup de produits dits truffés, huiles, beurres, sauces, ne contiennent aucune des deux espèces mais un arôme de synthèse. L’étiquette doit mentionner le nom latin et un pourcentage. En dessous de trois pour cent de truffe réelle, c’est l’arôme qui fait tout le travail, et l’espèce inscrite sur le bocal n’a plus grande importance.

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