Comment reconnaître le bolet poivré
Le chapeau mesure 3 à 7 cm, rarement 9 cm. Il est d’abord hémisphérique puis s’étale en devenant presque plat. Sa couleur va du fauve orangé au cannelle, parfois presque brique, avec une surface lisse, un peu grasse au toucher par temps humide et mate par temps sec. La marge reste fine et régulière, sans débordement de cuticule.
Le dessous est la partie la plus parlante. Les pores sont larges, anguleux et couleur rouille, cannelle à brun rougeâtre dès le jeune âge, et ils deviennent franchement bruns en vieillissant. Ils descendent légèrement sur le haut du pied. Les tubes sont de la même teinte, ce qui distingue immédiatement l’espèce de ses voisins à tubes jaunes.
Le pied est grêle, de 4 à 8 cm de haut pour 1 cm d’épaisseur, souvent courbé, de la couleur du chapeau ou un peu plus clair. Il ne porte ni anneau ni réseau. Sa base montre une chair jaune vif à jaune chrome, un détail constant et facile à vérifier en grattant avec l’ongle. La chair du chapeau est jaunâtre à rosée, ne bleuit pas, et prend au maximum une teinte rouille à la coupe. L’odeur reste faible et un peu fruitée. La sporée est brun olive.
La saveur poivrée, le critère qui tranche
Un fragment gros comme une tête d’épingle, posé sur le bout de la langue puis recraché, suffit : la brûlure poivrée arrive en deux ou trois secondes et reste plusieurs minutes. Aucun autre petit bolet de nos pinèdes ne réagit comme cela. Ce test de saveur est courant chez les mycologues et sans danger tant qu’on ne l’applique qu’à une bouchée minuscule recrachée aussitôt, mais il n’a de sens que sur un bolet, jamais sur une amanite.
Deuxième indice, gratuit celui-là : le voisinage d’une amanite tue-mouches. Les deux espèces poussent régulièrement côte à côte et les travaux récents soupçonnent le bolet poivré de parasiter le mycélium de l’amanite. Repérer un chapeau rouge à flocons blancs sous un bouleau, c’est souvent trouver le bolet poivré dans le mètre carré suivant.
Ne pas le confondre avec les autres petits bolets des pins
Le bolet des bouviers et le bolet granulé partagent son habitat et sa taille, mais tous deux ont des pores jaunes à jaune ocre, jamais rouille, et un chapeau visqueux par temps humide. Le bolet granulé porte en plus de petites gouttelettes laiteuses sur le haut du pied. Le bolet subtomenteux est plus grand, à chapeau velouté olive et pores jaune vif. Aucun de ces trois ne pique.
Attention enfin à la confusion de vocabulaire : le lactaire poivré porte un nom voisin mais n’a rien à voir, c’est un grand champignon blanc à lames serrées et à lait blanc, sans tubes. Si le dessous du chapeau est fait de lames et non de pores, vous n’êtes pas sur un bolet.
