Oreille de Judas : le champignon noir qui pousse sur le sureau

Comment reconnaître l’oreille de Judas

Sa forme suffit à l’identifier : un disque irrégulier en forme de pavillon d’oreille, de 3 à 10 cm, fixé au bois par un point d’attache latéral. La couleur va du brun-roux au brun violacé, plus foncée en séchant. La face interne, concave, est lisse à finement veinée et plissée, comme les circonvolutions d’une oreille ; la face externe est plus mate, veloutée et un peu grisâtre.

Le critère décisif est la consistance : la chair est gélatineuse, souple, élastique et translucide — on peut la plier sans qu’elle casse. Par temps sec, elle se rétracte, durcit et devient noirâtre, puis retrouve sa souplesse à la pluie suivante. Elle ne change pas de couleur à la coupe.

Y a-t-il un risque de confusion ?

Très faible, et c’est ce qui en fait un excellent champignon de débutant. La seule ressemblance possible est avec les exidies, d’autres champignons gélatineux du bois mort, notamment l’exidie glanduleuse dite « beurre de sorcière ». Celles-ci sont d’un noir franc, informes, molles et bien plus translucides, sans la forme d’oreille caractéristique ni la face externe veloutée. Elles ne sont pas toxiques, seulement sans intérêt culinaire. Aucune espèce mortelle ne ressemble à l’oreille de Judas.

En cuisine : comment la préparer

Fraîche, il suffit de la rincer, de retirer le point d’attache un peu coriace et de la couper en lanières. Elle se fait revenir quelques minutes et garde son croquant. C’est l’ingrédient classique des soupes chinoises, des nems et des plats sautés. Séchée, elle se conserve des mois : comptez 15 à 20 minutes de trempage dans l’eau tiède, elle gonfle alors jusqu’à cinq fois son volume.