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Quand les cèpes sont finis et que les forêts deviennent silencieuses, deux champignons en forme d’entonnoir prennent le relais et couvrent parfois des mètres carrés entiers. Le clitocybe géotrope (Infundibulicybe geotropa), que tout le monde appelle la tête de moine, et le clitocybe inversé (Paralepista inversa). Les deux ont des lames qui descendent sur le pied, les deux poussent en ronds de sorcière, et les deux se ramassent encore en novembre.
La confusion entre eux n’a rien de dramatique : ce sont deux comestibles. Mais elle explique beaucoup de déceptions en cuisine, parce qu’ils ne se valent pas du tout dans l’assiette. Et surtout, la famille des clitocybes contient quelques espèces blanches qui, elles, envoient chaque année des gens aux urgences. Savoir nommer ce qu’on ramasse dans ce groupe est donc une bonne habitude.
Deux entonnoirs, deux gabarits
Tout se joue d’abord sur la taille. La tête de moine est un gros champignon : son chapeau atteint couramment 10 à 20 cm de diamètre et son pied, épais et ferme, peut mesurer 15 cm de haut. Posée sur la main, elle la déborde largement. Le clitocybe inversé tient au creux de la paume : 4 à 8 cm de chapeau, un pied court et plus grêle.
Vient ensuite la couleur. Le géotrope est crème à ocre pâle, une teinte de pain blond. L’inversé est franchement roux orangé, couleur de brique ou de cannelle, souvent plus sombre au centre. Vus de loin dans la litière, l’un est clair, l’autre est chaud. Enfin, la manière de pousser diffère : la tête de moine forme de grands cercles espacés dans l’herbe, l’inversé forme des troupes très serrées où les chapeaux se chevauchent et se déforment les uns les autres.
Comment reconnaître le clitocybe géotrope
Le chapeau du clitocybe géotrope est d’abord convexe avec un mamelon central pointu très net, qui lui a donné son surnom de tête de moine. Avec l’âge il s’étale et se creuse en large entonnoir, mais le mamelon reste souvent visible au fond de la cuvette. La cuticule est sèche, mate, crème à ocre orangé pâle.
Les lames sont décurrentes, blanchâtres à crème, assez espacées. Le pied est long, épais, plein et ferme, de la couleur du chapeau, avec une base feutrée de blanc. La chair est blanche, épaisse chez les jeunes sujets, et dégage une odeur agréable d’amande ou de fleur. C’est un des rares champignons dont le pied vaut la peine d’être gardé, tant qu’il est jeune.
Comment reconnaître le clitocybe inversé
Le clitocybe inversé a un chapeau rapidement creusé en entonnoir profond, sans mamelon, à marge longtemps enroulée et souvent ondulée, cabossée par les voisins. Sa couleur va du fauve orangé au brun cannelle, plus vive quand il est humide.
Les lames sont très serrées, minces, fortement décurrentes, d’un crème abricot qui rappelle la couleur du chapeau en plus pâle. Elles se détachent facilement de la chair si on gratte avec l’ongle. Le pied est court, souvent courbé, de 3 à 6 cm, feutré de blanc à la base et emmêlé dans les aiguilles. La chair est mince et élastique, l’odeur faible et un peu acidulée. Les mycologues considèrent aujourd’hui que le clitocybe inversé et le clitocybe flasque sont la même espèce, simplement poussée sous conifères ou sous feuillus.
Le face-à-face en un tableau
| Critère | Clitocybe géotrope | Clitocybe inversé |
|---|---|---|
| Taille du chapeau | 10 à 20 cm | 4 à 8 cm |
| Couleur | Crème à ocre pâle | Roux orangé à cannelle |
| Forme du chapeau | Mamelon pointu, puis entonnoir large | Entonnoir profond, sans mamelon |
| Lames | Décurrentes, espacées, blanchâtres | Décurrentes, très serrées, crème abricot |
| Pied | Long, épais, ferme, plein | Court, grêle, souvent courbé |
| Odeur | Agréable, amande ou fleur | Faible, un peu acidulée |
| Milieu | Lisières, prairies, bois clairs de feuillus | Litières d’aiguilles sous conifères |
| Intérêt en cuisine | Très bon jeune, chapeau charnu | Médiocre, chair mince et élastique |
Les erreurs à éviter
La première erreur est de ramasser la tête de moine trop vieille. Passé le stade où le mamelon est encore net, le chapeau devient fibreux et coriace, et le pied est franchement immangeable. Un beau grand entonnoir de 20 cm bien étalé est un mauvais choix, même s’il est spectaculaire.
La deuxième est de prendre un clitocybe inversé pour une girolle à cause de sa couleur orangée. Le dessous tranche pourtant tout de suite : la girolle a des plis épais et fourchus, l’inversé a de vraies lames minces et serrées qu’on peut détacher.
La troisième est la seule qui soit dangereuse. Dans les prairies et sur les pelouses poussent de petits clitocybes entièrement blancs, comme le clitocybe blanchi, qui contiennent de la muscarine. L’intoxication arrive vite, en quinze à trente minutes, avec sueurs, salivation et larmoiement abondants. Ces espèces sont petites et blanches, donc faciles à écarter de nos deux entonnoirs colorés, à condition de ne jamais ramasser en vrac un groupe d’entonnoirs mélangés sans les regarder un par un.
Où les trouver ?
Le clitocybe géotrope aime la lumière. On le trouve en lisière, dans les clairières, le long des haies, dans les prés bordés de bois et les bois clairs de feuillus. Il forme des ronds de sorcière de plusieurs mètres, parfois de longues files le long d’un talus, et il revient au même endroit chaque année.
Le clitocybe inversé, lui, vit dans la pénombre des plantations. Il colonise les tapis d’aiguilles sous pins, épicéas et sapins, plus rarement sous feuillus, et forme des arcs et des cercles complets qui marquent la progression du mycélium. Les deux sortent de septembre à décembre et résistent bien aux premières gelées.
L’astuce simple pour ne pas se tromper
Posez le champignon à plat sur votre main ouverte. S’il déborde largement de la paume et qu’il a un petit pic au milieu du chapeau, c’est la tête de moine. S’il tient dans la paume, qu’il est roux et qu’il en pousse vingt autres autour de lui dans les aiguilles, c’est le clitocybe inversé.
Le mamelon
Un petit pic au centre du chapeau, bien visible sur les jeunes sujets et encore devinable sur les vieux. C’est la marque de la tête de moine, le clitocybe inversé n’en a jamais.
Le tapis d’aiguilles
Sous les épicéas et les pins, en troupes serrées de dizaines d’individus roux qui se déforment les uns les autres : c’est le clitocybe inversé, pas la tête de moine.
La règle du blanc
Un entonnoir entièrement blanc et petit, poussant dans l’herbe d’une pelouse ou d’un pré, n’est ni l’un ni l’autre. Ce groupe contient des espèces à muscarine : on n’y touche pas.
Le milieu confirme presque toujours : de l’herbe et de la lumière pour le géotrope, un tapis d’aiguilles sous les résineux pour l’inversé. Et dans les deux cas, sentez. L’odeur d’amande du géotrope est une signature agréable que l’inversé n’a pas.
Peut-on manger le clitocybe inversé ?
Oui, mais sans enthousiasme. Le clitocybe inversé est un comestible médiocre : sa chair mince devient caoutchouteuse à la cuisson et son goût reste discret. Il demande en plus une cuisson longue, comme la plupart des clitocybes, et il vaut mieux jeter l’eau de la première cuisson. Certaines personnes le digèrent mal même bien cuit.
La tête de moine joue dans une autre catégorie. Ramassée jeune, quand le chapeau est encore charnu et bombé, c’est l’un des meilleurs champignons de fin d’automne, ferme sous la dent et parfumé. Elle supporte très bien la poêle, le gratin et le séchage. Là encore, cuisson d’au moins quinze minutes, jamais crue.
FAQ rapide
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Oui. Tête de moine est le nom populaire du clitocybe géotrope, aujourd’hui nommé Infundibulicybe geotropa. On l’appelle aussi meunier dans certaines régions, ce qui prête à confusion avec le clitopile petite prune.
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Non, il est comestible, mais médiocre et parfois mal digéré. Il demande une cuisson longue. Certaines personnes le supportent mal même bien cuit, mieux vaut donc en goûter une petite quantité la première fois.
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De septembre à décembre pour les deux. Ce sont des espèces tardives qui prennent le relais quand les cèpes sont finis, et qui continuent après les premières gelées.
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Le vrai risque du groupe vient des petits clitocybes entièrement blancs des prairies, riches en muscarine. Ils sont beaucoup plus petits et uniformément blancs. Un entonnoir crème ou roux de bonne taille n’en fait pas partie.
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Celui de la tête de moine oui, tant qu’il est jeune et ferme. Celui du clitocybe inversé non, il est coriace et sans intérêt.
Ces deux clitocybes sont comestibles cuits, jamais crus, et seulement si vous êtes certain de votre identification. Le genre contient des espèces à muscarine qui envoient chaque année des cueilleurs aux urgences. En cas de doute, faites vérifier votre panier en pharmacie ou par une société mycologique, et si des troubles apparaissent après un repas, appelez le centre antipoison de votre région en gardant les restes du plat.