Pied-de-mouton vs hydne roussissant : lequel avez-vous ramassé ?

Retourner le chapeau et découvrir, à la place des lames, une brosse de petites pointes molles : le geste suffit à identifier la famille. Ces aiguillons sont la signature des hydnes, et ils écartent d’un coup toutes les espèces mortelles de nos forêts, qui ont toutes des lames ou des tubes. Reste à savoir sur lequel des deux hydnes de nos bois on est tombé.

Le pied-de-mouton (Hydnum repandum) est le grand, crème et trapu, celui des marchés d’automne. L’hydne roussissant (Hydnum rufescens) est le petit, orange, plus élégant et souvent négligé. Bonne nouvelle pour le débutant : aucun des deux n’est dangereux, la confusion ne coûte au pire qu’un peu d’amertume dans la poêle.

Deux champignons à aiguillons

Les hydnes se reconnaissent sans hésitation au dessous du chapeau, hérissé de petites pointes serrées de deux à six millimètres, blanches à crème, qui se détachent à l’ongle comme les poils d’une brosse. La chair est blanche, ferme et cassante, sans lait ni changement de couleur au bleu. Ni l’un ni l’autre n’a d’anneau ni de volve.

Ce caractère fait des hydnes les meilleurs champignons pour débuter : il n’existe aucune espèce mortelle à aiguillons dans les forêts françaises. Encore faut-il regarder dessous, systématiquement, avant de mettre au panier.

Comment reconnaître le pied-de-mouton

Le pied-de-mouton se repère d’abord à sa masse. Son chapeau mesure 6 à 15 cm, parfois davantage, et il est franchement irrégulier : bosselé, lobé, avec une marge enroulée et ondulée, souvent soudé à ses voisins car il pousse en lignes et en ronds. Sa couleur est crème, beige rosé ou jaune pâle, mate et sèche, comme du daim.

Le pied est épais et trapu, blanc, fréquemment excentré, décalé sur le côté du chapeau. Détail qui compte : ses aiguillons descendent nettement sur le haut du pied au lieu de s’arrêter net. La chair est épaisse et cassante, à la saveur douce chez le jeune, parfois un peu amère chez les vieux exemplaires. C’est un excellent comestible, ferme à la cuisson, qui supporte une poêlée longue.

Comment reconnaître l’hydne roussissant

L’hydne roussissant est une miniature colorée du précédent. Son chapeau dépasse rarement 6 cm, il est régulier et arrondi, souvent creusé en entonnoir au centre, et sa couleur est un orange roux franc, abricot à saumon, bien plus vive que le crème du pied-de-mouton.

Son pied est mince, droit et central, et surtout les aiguillons s’arrêtent au sommet du pied sans y descendre. La chair est plus mince et plus souple, avec une amertume un peu plus marquée. Il pousse en petites troupes dispersées, souvent dans la mousse épaisse sous les conifères, où sa couleur le trahit de loin.

Les erreurs à éviter

L’erreur la plus fréquente n’est pas dangereuse, elle est culinaire : ramasser des exemplaires trop vieux. Un hydne âgé, quelle que soit l’espèce, devient nettement amer, et cette amertume ne part pas à la cuisson. Elle se limite aux gros chapeaux étalés et jaunis, à laisser sur place.

La seconde erreur consiste à trancher entre les deux espèces sur la seule couleur. Un pied-de-mouton poussé en pleine lumière peut roussir, un hydne roussissant décoloré peut pâlir. Le critère fiable reste la descente des aiguillons sur le pied, visible d’un coup d’œil en retournant le champignon, doublée de la position du pied, central ou décalé.

Troisième point, souvent négligé : certains auteurs considèrent l’hydne roussissant comme une simple variété du pied-de-mouton. Le débat de laboratoire n’a aucune conséquence dans la cuisine, mais il explique que les guides ne s’accordent pas toujours sur les limites entre les deux.

Où les trouver ?

Les deux sortent de septembre à décembre, et résistent bien aux premières gelées, ce qui en fait des champignons de fin de saison. Le pied-de-mouton occupe les hêtraies, les chênaies et les bois mêlés, en lignes serrées dans la litière, sur sols plutôt calcaires. L’hydne roussissant préfère les conifères et la mousse, épicéas et pins, souvent en altitude, mais on le croise aussi sous les feuillus.

Les deux poussent régulièrement au même endroit d’une année sur l’autre, et supportent d’être cueillis : c’est le genre de coin qu’on note et qu’on garde.

Peut-on manger l’hydne roussissant ?

Oui. L’hydne roussissant est comestible au même titre que son grand cousin, avec deux réserves : sa chair est plus mince, donc le rendement est faible, et son amertume est un peu plus marquée. Un blanchiment de deux minutes à l’eau bouillante, jeté avant de passer à la poêle, la fait disparaître presque complètement.

Les deux espèces demandent une cuisson longue, jamais crues, et gagnent à être poêlées à feu vif pour évacuer l’eau avant l’ajout de matière grasse. Leur texture ferme, presque croquante, tient bien dans un plat mijoté, et ils se congèlent sans problème une fois précuits.