Le cavage : comment on cherche vraiment les truffes

La truffe ne se cueille pas, elle se cave. Le mot vient du latin et signifie creuser, et il dit bien ce qu’il faut faire : trouver, puis extraire quelque chose qui n’est pas visible.

Trois méthodes existent, dont une seule est vraiment pratiquée aujourd’hui.

Un champignon qui pousse sous terre

La truffe est un champignon hypogé, c’est-à-dire souterrain. Elle se forme à quelques centimètres sous la surface, entre 5 et 20 cm en général, en symbiose avec les racines d’un chêne, d’un noisetier ou d’un tilleul.

Cela pose un problème biologique intéressant. Un champignon ordinaire disperse ses spores dans l’air. La truffe, elle, en est incapable. Sa stratégie consiste à sentir tellement fort qu’un animal la déterre et la mange, dispersant les spores ailleurs. Le parfum qui fait sa valeur en cuisine est donc un dispositif de reproduction.

C’est aussi ce qui permet le cavage : on ne cherche pas la truffe, on cherche son odeur. La fiche de la truffe noire.

Le chien, la méthode moderne

Quatre-vingt-dix-neuf pour cent du cavage se fait aujourd’hui au chien, et il n’y a pas de race dédiée. Le lagotto romagnolo italien est réputé, mais un bâtard motivé fait aussi bien.

Ce qui compte, c’est la gourmandise et l’obéissance. Le dressage repose sur une association simple : on frotte une truffe sur une balle ou un jouet, le chien apprend à rapporter l’odeur, puis on enterre l’objet de plus en plus profond, et enfin on passe à de vraies truffes en truffière.

L’avantage décisif du chien sur le cochon est qu’il ne mange pas la truffe. Il marque, gratte un peu, et attend sa récompense, qui est une croquette ou un morceau de fromage.

Un bon chien travaille deux à trois heures, puis se lasse. On cave donc tôt le matin, par temps frais, quand les odeurs portent le mieux.

Le cochon, l’ancienne école

Pendant des siècles, on a cavé au cochon, plus précisément à la truie. Elle trouve la truffe sans aucun dressage, parce que le parfum contient une molécule proche d’une phéromone de verrat.

Deux inconvénients ont eu raison de la méthode. La truie veut manger la truffe, et il faut la lui disputer, ce qui est physiquement difficile avec un animal de 150 kilos. Et elle est peu discrète : difficile de transporter une truie dans un coffre sans que tout le village sache où vous allez.

Le cochon a aussi tendance à labourer le sol, ce qui abîme le mycélium et compromet les récoltes suivantes. On n’en voit plus qu’en démonstration lors des fêtes de la truffe.

La mouche à truffe

Méthode ancienne, gratuite et étonnamment efficace, qui se pratique encore. Certaines mouches du genre Suillia pondent au-dessus des truffes mûres, dont leurs larves se nourrissent.

Le caveur avance face au soleil, une baguette à la main, et observe les petites mouches qui volètent au ras du sol à la verticale d’un point précis. Il gratte à cet endroit.

La technique demande une patience considérable et un œil exercé, et elle ne fonctionne bien que par temps calme et ensoleillé. Elle a l’avantage de ne rien coûter et de ne dépendre d’aucun animal.

Le brûlé, l’indice qui se voit

Avant même de sortir le chien, un caveur lit le terrain. Le brûlé est une auréole de sol nu autour d’un arbre truffier, où l’herbe et les plantes ne poussent plus.

Le mycélium de la truffe modifie le sol et inhibe la germination des autres végétaux. Le résultat est un cercle pelé, parfaitement visible en hiver, qui délimite grossièrement la zone où chercher.

Un brûlé ne garantit rien : il peut y avoir du mycélium sans truffe, et la production varie énormément d’une année à l’autre selon les pluies d’été. Mais sans brûlé, il n’y a généralement rien.

Peut-on caver soi-même

Sur un terrain privé, non, sauf autorisation du propriétaire. Les truffières sont des cultures, au même titre qu’un verger, et y prélever des truffes relève du vol. Les producteurs surveillent, et les conflits sont fréquents en saison.

En forêt domaniale ou communale, les règles varient et il faut se renseigner auprès de l’ONF ou de la mairie. Dans la pratique, les truffes spontanées en forêt publique sont rares.

La bonne porte d’entrée est la démonstration de cavage proposée par de nombreux producteurs pendant la saison, souvent autour des marchés et des fêtes. On y voit un chien travailler, on comprend le terrain, et cela vaut mieux qu’une amende. Le marché de Lalbenque et le week-end d’Uzès en proposent régulièrement.

• Quelle race de chien pour chercher les truffes ?

  Aucune n’est indispensable. Le lagotto romagnolo est réputé, mais n’importe quel chien gourmand et obéissant peut être dressé au cavage.

• Comment dresse-t-on un chien truffier ?

  En associant l’odeur de truffe à un jeu et à une récompense : on frotte une truffe sur une balle, le chien apprend à la rapporter, puis on enterre l’objet de plus en plus profond avant de passer en truffière.

• Pourquoi n'utilise-t-on plus les cochons ?

  Parce que la truie veut manger la truffe et qu’il faut la lui disputer, qu’elle laboure le sol et abîme le mycélium, et qu’elle est difficile à transporter discrètement.

• À quelle profondeur se trouve une truffe ?

  Généralement entre 5 et 20 centimètres sous la surface, parfois affleurante en fin de saison.

• Qu'est-ce que la mouche à truffe ?

  Une petite mouche du genre Suillia qui pond au-dessus des truffes mûres. En l’observant voler au ras du sol face au soleil, on repère l’emplacement d’une truffe.

• Peut-on caver des truffes sans autorisation ?

  Non sur un terrain privé, où cela constitue un vol. Les truffières sont des cultures. En forêt publique, renseignez-vous auprès de l’ONF ou de la mairie.