Sur cette page
Voilà une comparaison rassurante : les deux sont d’excellents comestibles, et se tromper ne prête à aucune conséquence. Reste que savoir les distinguer change la façon de les cuisiner et de les chercher.
Deux bonnes espèces, aucun danger
La chanterelle jaunissante et la chanterelle en tube appartiennent au même genre que la trompette de la mort. Toutes trois sont comestibles et poussent souvent ensemble, parfois dans la même poignée de mousse.
Aucune espèce dangereuse ne leur ressemble sérieusement. La seule vigilance à garder concerne les cortinaires, roux et à lames, qui n’ont ni la forme ni le dessous d’une chanterelle mais partagent leurs bois.
| Critère | Chanterelle jaunissante | Chanterelle en tube |
|---|---|---|
| Dessous du chapeau | Presque lisse, à peine ridé, jaune | Plis saillants, nets, gris-brun |
| Couleur du pied | Jaune orangé vif | Jaune plus terne, brunâtre |
| Chapeau | Brun foncé, en entonnoir profond | Brun jaunâtre, en entonnoir |
| Milieu | Conifères, sphaignes, très humide | Feuillus et conifères, plus large |
| Odeur | Fruitée, mirabelle | Fruitée, plus discrète |
| Séchage | Excellent | Bon |
Le dessous du chapeau, le vrai critère
C’est là que tout se joue, et il faut regarder de près. Chez la jaunissante, le dessous est presque lisse : on devine des rides basses, à peine marquées, et l’ensemble est franchement jaune.
Chez la chanterelle en tube, les plis sont nets et saillants, bien détachés, fourchus, et leur couleur tire vers le gris-brun plutôt que vers le jaune. La différence est évidente une fois qu’on l’a vue une première fois.
La couleur du pied
Deuxième critère, visible de loin celui-là. Le pied de la jaunissante est d’un jaune orangé vif, presque fluorescent dans la pénombre du sous-bois. Celui de la chanterelle en tube est plus terne, jaune sale à brunâtre.
Quand vous en trouvez une station, ce contraste de pied est ce qui vous dira du premier coup d’œil laquelle vous avez sous les yeux.
Où chacune pousse
La jaunissante est plus exigeante : elle réclame des sols acides, très humides et moussus, sous conifères, volontiers près des sphaignes et dans les tourbières boisées. La chanterelle en tube est plus tolérante et se trouve aussi sous feuillus.
Les deux sortent de septembre à décembre et résistent bien au froid, tenant souvent jusqu’aux premières vraies gelées.
En cuisine
Les deux rendent beaucoup d’eau : faites-les d’abord suer à sec dans une poêle chaude avant d’ajouter la matière grasse. Sans cette étape, vous obtenez une bouillie.
La jaunissante se sèche remarquablement bien et garde son parfum de mirabelle après réhydratation. C’est l’une des meilleures espèces à conserver pour l’hiver.
FAQ rapide
-
Par le dessous du chapeau : presque lisse et jaune chez la jaunissante, à plis saillants gris-brun chez la chanterelle en tube. Le pied est aussi d’un jaune bien plus vif chez la jaunissante.
-
Non, les deux sont d’excellents comestibles. La distinction sert surtout à savoir où chercher et comment les préparer.
-
Question de goût. La jaunissante a un parfum fruité plus marqué et se sèche mieux, la chanterelle en tube est plus abondante.
-
Leur chair est fine et gorgée d’humidité. Faites-les suer à sec avant d’ajouter la matière grasse.
-
Très faible. Restez néanmoins attentif aux cortinaires, roux et à lames, qui poussent dans les mêmes bois sans ressembler à une chanterelle.
-
De septembre à décembre pour les deux, avec un pic en octobre et novembre.
Ce comparatif décrit des critères, il ne remplace pas une identification. Faites vérifier votre récolte par un pharmacien formé à la mycologie ou par une société mycologique. En cas de troubles après un repas de champignons, et surtout s’ils apparaissent plus de six heures après, appelez le 15.