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En Savoie, la question n’est pas tellement quand aller aux champignons, mais à quelle altitude. Entre les vallées à 300 mètres et les alpages à 2 000, la saison se déplace vers le haut au fil des semaines, puis redescend à l’automne.
Un cueilleur savoyard qui sait lire cette pente peut cueillir de mars à novembre sans jamais quitter son département.
La saison suit l’altitude
Au printemps, la vague monte. Les morilles sortent d’abord dans les vallées et les vergers dès mars, puis gagnent progressivement les versants à mesure que la neige recule, jusqu’en juin dans les pessières d’altitude.
À l’automne le mouvement s’inverse. Les cèpes démarrent en haute montagne dès la fin août, puis descendent au fil des gelées, pour finir dans les vallées en octobre et novembre. Suivre cette descente, c’est doubler la durée de sa saison.
Le printemps des morilles
La Savoie est un pays à morilles, et pour une raison précise : la morille apprécie les sols remués et les zones perturbées. Les éboulis, les coupes forestières récentes, les bords de torrents qui charrient des alluvions fraîches, les vieux vergers de montagne offrent exactement ça.
La règle qui compte n’est pas négociable : la morille est toxique crue, et le reste si la cuisson est trop courte. Comptez quinze minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau, ou vingt à trente minutes à la poêle. Il existe en outre un syndrome cérébelleux qui peut apparaître même avec des morilles bien cuites au-delà d’environ 100 à 200 grammes de frais par personne.
La confusion à connaître est le gyromitre, qui sort à la même saison sur les sols acides et sableux sous conifères. La coupe longitudinale tranche : la morille est entièrement creuse, le gyromitre est plein ou cloisonné.
Les espèces de montagne
Morille
De mars à juin selon l’altitude, sur sols remués, éboulis et vieux vergers. Toxique crue. Voir la fiche
Cèpe de Bordeaux
Sous épicéas et sapins, dès la fin août en altitude. Chapeau brun, pied ventru à réseau blanc. Voir la fiche
Chanterelle en tube
En troupes serrées sous les pessières, elle tient jusqu’aux premières neiges. Voir la fiche
Girolle
Sur les talus moussus des forêts de montagne, souvent dès juillet en année humide. Voir la fiche
Marasme des oreades
Dans les alpages, en ronds de sorcière sur les pelouses pâturées. Voir la fiche
Gyromitre
La fausse morille des sols acides sous conifères. Toxique, parfois mortel, à connaître pour l’éviter. Voir la fiche
Les alpages
Au-dessus de la limite des arbres, les pelouses d’alpage portent leur propre flore fongique. Marasmes en ronds de sorcière, hygrocybes aux couleurs vives, rosés dans les zones pâturées. La cueillette s’y fait à vue, en balayant la pente du regard.
Ces terrains appartiennent à des alpagistes et servent à l’élevage. Refermez les clôtures, contournez les troupeaux, et gardez à l’esprit qu’un chien de protection ne comprend pas vos intentions.
En montagne, la propriété se complique : alpages exploités, forêts communales, parcs nationaux avec leur réglementation propre. Le rappel du cadre légal de la cueillette est sur notre page pour les collectivités.
Les étages en un tableau
| Étage | Altitude | Végétation | Ce qui pousse et quand |
|---|---|---|---|
| Vallées | 300 à 700 m | Feuillus, vergers | Morilles en mars et avril, cèpes en octobre |
| Montagne | 700 à 1 500 m | Hêtres, sapins | Cèpes et chanterelles de septembre à octobre |
| Subalpin | 1 500 à 2 000 m | Épicéas, mélèzes | Cèpes dès fin août, morilles en juin |
| Alpages | au-dessus de 2 000 m | Pelouses pâturées | Marasmes et hygrocybes en fin d’été |
Faire vérifier sa récolte
La Fédération mycologique et botanique Dauphiné-Savoie fédère les associations du massif et organise sorties, sessions de détermination et expositions. C’est la référence régionale, et le meilleur endroit pour apprendre à lire un versant.
Les pharmaciens de montagne assurent aussi le contrôle des paniers en saison. Appelez avant, la pratique n’est pas universelle.
Le Jura voisin joue sur le même étagement, mais sur calcaire, ce qui change la flore fongique. L’Auvergne offre une montagne plus douce et volcanique.
FAQ rapide
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De mars dans les vallées jusqu’en juin en altitude, la vague suivant le recul de la neige.
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Parce que la saison de végétation y est courte et décalée. La poussée démarre dès la fin août au-dessus de 1 500 mètres, puis descend avec les gelées.
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Coupez le champignon en deux dans la longueur. La morille est entièrement creuse, le gyromitre est plein ou cloisonné.
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Oui. Quinze minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau, ou vingt à trente minutes à la poêle. Crue ou peu cuite, la morille est toxique.
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Ce sont des terrains d’élevage. Refermez les clôtures, contournez les troupeaux et méfiez-vous des chiens de protection.
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Auprès de la Fédération mycologique et botanique Dauphiné-Savoie, qui organise sorties et expositions dans tout le massif.
Cette page décrit des tendances régionales, elle ne remplace pas une identification. Faites vérifier votre récolte par un pharmacien formé à la mycologie ou par la société mycologique de votre département. En cas de troubles après un repas de champignons, et surtout s’ils apparaissent plus de six heures après, appelez le 15.